100% PURO VINO

Hola soy enólogo y llevo 3 meses sin beber… ¡Porque solo encuentro vinos Parker en el mercado y pa eso bebo gazpacho de mi madre!

Coupage de sota, caballo y rey y te canto las veinte con  4 meses de roble francés, de cepas sembradas antes de ayer pero recogidas con vendimia nocturna y levaduras seleccionadas, maceración en frío claro, pero como lo mires fijamente dos veces, el vino se pone malo. Sabe exactamente igual si lo hacen en el Mismísimo corazón de Aranda del Duero que si lo elaboran entre los pinares del Coto de Donaña.

¿Cómo hemos llegado a esto? Vino de tetra brick para pijos en envase de cristal. Aburridos, perfectamente modelados al gusto de la sociedad moderna que ha obviado y olvidado que una vez,  la tierra, el clima, las levaduras,el tiempo, la madera y en última instancia, las sabias manos expertas que manipulaban un producto final único e irrepetible cada año, diferente y singular.

Solo algunas bodegas no han querido mezclarse con la «sangre sucia» y se han mantenido firmes y he aquí el resultado. Han sido años muy duros para ellas. Regiones muy azotadas como La Rioja menospreciada por su clasicismo que ha sabido mantenerse fiel a la variedad Tempranillo, estandarte de España y la Mazuelo y la Garnacha así como la Graciano y no ha permitido la entrada de foráneas. La modernidad se aplica en términos sanitarios de calidad cuando se habla del uso extendido por ejemplo del acero inoxidable o depósitos con temperaturas controladas.

Con todo este SinDios de vinaques de medio pelo disfrazados de vinazos es normal que enólogos y estudiosos se remangen para hacer ver a la gente que «están atontaos» o lo que es lo mismo una reducción al absurdo. «Ahora voy a hacer vinos malos para que veáis como eran de verdad los vinos»

El mundo del vino tiene el paladar y la nariz tan viciada a los mismos aromas que no serian capaces de distinguir un defecto en el vino porque lo han olvidado. Notas oxidativas y demasiado evolucionados, trasiegos tardíos, toques herbáceos, vinos ácidos o poco alcohólicos… Accidentes a veces bienvenidos en el proceso que dan como resultado vinos espectaculares.

Eso es lo que ahora, algunas bodegas pretenden hacer con las nuevas tendencias vinícolas y me parece muy bien.

Ahí van algunos ejemplos:

-Fermentaciones en cemento o en ánfora de barro:

Al contrario que en acero inoxidable el cemento y el acero inoxidable es poroso por lo que hay más intercambio de oxigeno.  Ademas las levaduras suelen ser las autóctonas, es decir, las que la propia piel de la uva lleva impregnadas desde el campo donde es recolectada. En estás fermentaciones normalmente tampoco se suele controlar la temperatura y por tanto es una sorpresa. Da como resultado unos vinos a los que el usuario no está acostumbrado. Un cierto olor a fermento pero mucho más llenos en boca ya que no se clarifican. Son vinos muchisimo más estables ya que han soportado el primer ataque contra el oxígeno, aunque tienen más presencia de acético (vinagre) en su composición y aldehídos dando una sensación de tacto más graso en boca.

Sorprende que estos vinos siguen evolucionando en la copa y en botella ya que se desenvuelven mejor en contacto con el oxígeno que los vinos Parker que,  igual que una manzana cuando la cortas por la mitad, pierde de inmediato su frescura y se marchita.

Estos vinos están más en la linea casi de los Jereces, salvando las distancias, en cuanto a ese toque oxidativo y primer contacto de tu a tu con el aire.

-Fermentación en barrica:

En este caso nos acercamos peligrosamente a un vino generoso con toques propios de un vino casi rancio tipo jerez. Los mejores usan uvas muy astringentes (ácidas) que soportan muy bien el paso por la barrica consiguiendo verdaderos espectáculos fuera de carta y vinos muy complejos con matices aromáticos que empiezan en las flores blancas y van desde la mantequilla Lorenzana al pan tostado pasando por la piña en almíbar y el toffee.

-Vinos naturales:

aquí ya como en México con el mezcal… Se abre la veda, todo está permitido si ya se hacía antes, prohibido innovar… Vinos densos y sorpresas rebuscando sabores como digo de antaño,  olores a tierra, a crianza, a fermento y pieles de uva.

En Fondón, Almería hay una pequeña bodega Pura Vida estandarte de lo que estoy escribiendo en estas líneas. María y Rober (foto portada) hacen precisamente eso, el vino tradicional de la comarca con elaboraciones muy acertadas, llenos en boca, vinos que se crecen en la copa y se abren al aire de Sierra Nevada que contempla a Fondón con recelo.Buen

trabajo chicos.

En la copa el vino nos debe de decir con su olor, color y sabor, donde ha estado plantada su madre, de que tierra bebía, cuantos años lleva allí, como ha sido el año, si ha llovido mucho, si ha hecho sol, si ha habido sequía, si la vendimia ha sido temprana o tardía, cuanto tiempo ha estado guardado al abrigo de la madera y cuanto tiempo necesitará para afinarse todavía más en botella.

¿Algún día encontraré ese vino?

Yo lo seguiré buscando…