Con la llegada del otoño es tiempo de recoger y guardar para el duro invierno, bueno en Almería lo duro es ver a la gente por la calle disfrazada de invierno, ataviada con guantes, bufanda, gorro, chaquetón, rebequilla, cuello vuelto y botas de pelillo con el termómetro de la Puerta Purchena marcando 22º C y un  guiri tomándose un americano en el quiosco Amalia, en mangas de camisa y chanchas… con calcetines.

Es cierto que la Naturaleza, en un último esfuerzo, nos obsequia con toda una suerte de alimentos para llenar nuestras despensas.

El pistoletazo de salida lo da la vendimia que en los lugares calurosos comienza a mediados de agosto. Después las zarzamoras y la recogida de la almendra, las jugosas granadas, las nueces, las castañas y bien entrado el otoño, la aceituna. Es tiempo de montanera y los gorrinos se atiborran de bellotas y con suerte de alguna preciadísima trufa. Las setas ya van asomando entre las hojas caídas de los árboles y poco a poco se dibujan los ocres de una postal otoñal.

Cruzando el Estrecho, vuelven al cálido Mediterráneo, los atunes y las melvas que buscando las frescas aguas del Atlántico, han pasado las vacaciones estivales jugando al bingo en La Caleta.

RECETA:

Se cortan las melvas a medallones desechando cabeza y vísceras.

Se cuecen en agua con unas bolitas de pimienta una cucharadita de sal y laurel, también se le puede añadir un chorrito de vinagre o limón, al gusto.

Dejar cocer unos 20-30 minutos y dejar enfriar. Cuando se haya enfriado, procedemos a limpiar las espinas. Esto es muy importante, ya que limpiar el pescado aún caliente es mucho más difícil porque está blando y sin consistencia y es muy probable que se deshaga y acabemos con la encimera llena de migas, pellejillos, espinas y nuestra paciencia esturreada por la cocina.

Para lavar bien los lomos ya sin espinas usaremos su propia agua de cocción.

Una vez todo el pescado limpio, lo introducimos en botes de cristal previamente hervidos. Yo hiervo también unas pinzas de camarero de barra para tocar lo menos posible el interior de los botes. No tengo que decir que todo el proceso debe ser lo más aséptico posible, para no contaminar de gérmenes el producto.

Una vez llenos los botes, se enrasan con el agua de cocción bien limpia y colada o con aceite de girasol y se cierran. El girasol es más neutro y no interfiere en el sabor de la melva además permanece liquido en la nevera, pero es cuestión de gustos.

Por último, se cuecen al baño María hasta que se abomben las tapaderas y de nuevo se dejan enfriar completamente y si lo hemos hecho bien las tapaderas, al hacer el vació, se vuelven un poco cóncavas.

INGREDIENTES:

-Tres Cebollas

– Dos hojitas de laurel

– Diez o doce granitos de pimienta

– Una jibia o choco o sepia limpia y troceada a taquitos

– Una patata por comensal cortadas al chasquido

– Una cucharada sopera de harina

– Una carterilla de colorante alimentario

– Caldo de pescado o de cocer marisco

-Opcionalmente, se pueden añadir unos guisantes o unas gambas peladas

-Un vaso de Manzanilla de Sanlucar…

-Una copita para el cocinero…o dos, mejor tres… bueno, otra copita… A continuación tirar todo a la basura, cortar jamón y seguir bebiendo Manzanilla.

En mis ratos de buceo por las orillas rocosas y espigones asoman a veces tímidos a la puerta de sus hogares. Los pulpos son como decía mi abuela mucho de aparentar. Si los coges infraganti fuera de casa paseando por la arena enseguida abren y separan sus ocho patas y sacan pecho llenando su cabeza de agua pareciendo así mucho más grandes y es que claro, todo por el que dirán. Si los pillas en casa, en cambio, los encontraras siempre colocando cuidadosamente su colección de piedras de colores y conchas alrededor de la entrada y es que una casa bonita dice mucho de uno.

Incluso una vez pasaba yo por casa de un pulpo y no le debí de hacer mucha gracia porque de inmediato saco una patita busco la concha más grande que tenía a su alcance y se la puso por sombrero. Con aquello di por finalizada la visita y me fui.

Pulpo a feira*

*Llamado así en Galicia al pulpo a la gallega por ser el que se prepara en las fiestas locales.

Se ha dicho mucho de cómo cocer el pulpo y más aún de que hacer para que este tierno.

En este caso el tamaño sí que importa. A mayor tamaño más rico. Lo ideal sería un pulpo de unos dos o tres kilos ya que más grande no coge en una olla de uso doméstico.

Para que el pulpo este tierno nada mejor que meterlo en el congelador unos días y después descongelarlo de forma gradual. Antes de congelarlo conviene limpiarlo. El proceso es muy sencillo, se mete una mano detrás de la cabeza como un ventrílocuo a su marioneta y se le da la vuelta como un calcetín. Eliminamos todas las vísceras y lo pasamos por el grifo. Por rizar el rizo podríamos utilizar agua de mar para lavarlo, o como hacen los pescadores lavarlo en la misma orilla de la playa. Para cocerlo no será necesario eliminar ni los ojos ni la boca.

Es curioso pero la boca del pulpo es muy parecida al pico de un loro. Y ¿Qué ha hecho que estos dos animales tan dispares tengas una boca casi idéntica? La naturaleza no deja nada al azar y así como los loros son unos expertos peladores de pipas sus homónimos marítimos son grandes degustadores de moluscos bivalvos como almejas, berberechos y mejillones, unas pipas bastante más “duras de pelar”.

Volviendo a la cocina, el motivo de que el pulpo se congele es bien sencillo o no. En una ocasión una veterinaria me explico por qué los cefalópodos, como el calamar, la jibia o el pulpo, están más tiernos después de ser congelados. No sucede así con la carne que se vuelve más dura y seca. Al parecer el agua contenida dentro de las células, al congelarse aumenta de tamaño rompiéndola. En el caso de los cefalópodos su estructura corporal impide que el agua, a pesar de salir de la célula, salga de sus tejidos. Esto hace que resulten mucho más tiernos. Sin embargo, la carne al descongelarse sí que pierde parte de su agua intracelular con lo que al cocinarla queda reseca y dura. Podemos mitigar en parte este problema congelando la carne en grandes piezas sin trocear, envueltas en papel transparente o al vacío.

Una vez descongelado pasaríamos a la cocción. Ponemos a calentar agua con una pizca de sal en una olla con espacio suficiente para el pulpo. Cuando el agua rompa a hervir echamos el pulpo en la olla, lo dejamos unos segundos y lo volvemos a sacar. Yo suelo sacarlo metiendo un cucharón de palo en la cabeza, ya que es como una capucha. La tradición dice que repitamos la operación tres veces antes de dejar el pulpo cociendo. Esto se hace para que la piel se encoja pegándose al pulpo y evitando así que se caiga al trocearlo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño, pero para un pulpo de dos kilos bastarían unos veinte minutos. Para no pasarnos de cocción, usando un palillo de madera, vamos pinchando el pulpo que estará listo cuando tenga una textura gomosa y aún nos ofrezca un poco de resistencia al pincharlo. Es en ese momento cuando debemos apagar el fuego y dejar reposar el pulpo en su propia agua de cocción al menos media hora. Para servirlo lo sacamos con cuidado y cuando esté tibio lo cortamos con unas tijeras afiladas y lo presentamos en un plato preferiblemente muy plano, para que el aceite no se acumule en el centro. El aliño es muy sencillo si se sigue el orden correcto. En primer lugar aceite de oliva, después sal gorda y por último pimentón. A mí me gusta usar pimentón picante de la Comarca de la Vera (Cáceres). El orden es así no por capricho y es que si el aceite se vierte en último lugar arrastra consigo la sal y el pimentón quedando todo mezclado y en el fondo del plato. También se pueden cocer unas patatas con la piel y una vez peladas hacer una base sobre la que poner luego el pulpo. Si lo hacemos así, las patatas deben aderezarse antes de colocar sobre ellas el pulpo, usando el mismo orden, aceite, sal y pimentón.

Para saborear mejor el pulpo aconsejo usar siempre palillos o tenedores de madera.

Las partes menos vistosas del pulpo como la cabeza y las zonas próximas a la boca no se suelen usar para servir el pulpo a feira pero son perfectas para usarlas troceadas en ensaladas o a la vinagreta.

Esta receta tal y como está escrita aquí es como yo hacía el pulpo antes de pasar por Melide (A Coruña) y conocer a Ernesto natural do Carballiño, tercera generación de pulpeiro. Así me dijo que lo escribiera mientras charlábamos de este libro apoyados en la barra de su pulpería.

Melide era una de mis paradas previstas durante El Camino de Santiago y aunque andaban ya escasas las fuerzas, gracias a la compañía de tres amigos Guille de Ayegui (Navarra) José y Carlos de Irún (Guipúzcoa) pude acabar felizmente, lo que empecé con mi bici en Roncesvalles, aquel septiembre inolvidable.

Las variaciones de mi receta siguiendo los sabios consejos de Ernesto serían en primer lugar comprar un buen pulpo. Al parecer el pulpo debe rondar los dos kilos o algo menos ya que “mais grandes son vacas viejas”, ideales para adornar vitrinas de marisco en Santiago y nada más. En segundo lugar es necesario darle un corte al pulpo justo entre las patas hacía la parte posterior de la cabeza para que después no se enrolle al cocerlo.

Por último nada de meter y sacar meter y sacar, esa técnica no es para cocer pulpos… el pulpo se echa cuando el agua esté hirviendo y punto. Después se deja cocer unos 15 o 20 minutos y se deja reposar apartado del fuego tanto tiempo como sea necesario para que quede tierno. Para ello Ernesto saca el pulpo de la olla con un gancho y lo tantea con los dedos. Yo no me siento tan preparado y uso un palillo de madera con el que lo voy pinchando. En cuanto a la forma de aliñarlo a Ernesto le gusta el pimentón murciano y el aceite por encima y a mí el de Cáceres y el aceite por debajo. Prueben ustedes mismos.