EL TOCINO, DEMONIO EXORCIZADO POR BOQUITA DE CURA. LA CARBONARA Y UNAS CORTEZAS.

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La carbonara como la mayoría de platos italianos y por ende de la cocia mediterránea, suelen elaborarse con alimentos sencillos y de origen humilde ya que nuestros ancestros, solo disponían de lo que daba la tierra o el mar según donde hubieran nacido y dependían de sí mismos y de su entorno. Así que había que agudizar el ingenio para hacer de comer cada día algo diferente usando siempre los mismos ingredientes o los que tocaba según la temporada. Su legado está hoy  en nosotros. Un puñado de aceitunas en aliño o un plato de mojama nos recuerdan que detrás de ellas hay miles de años de cultura gastronómica.

Así mismo, la carbonara no podía ser de otra manera. Solo 2 ingredientes son necesarios para dar vida a esta salsa, estandarte de la cocina de nuestros vecinos. Tocino y huevos, si si, nada de nata, cebolla, queso fundido, ni leches… ¡TOCINO Y HUEVOS!.
Se frie el tocino a fuego lento (si es papada mucho mejor, ya que su grasa es más cremosa). Una vez obtenida la grasa liquida  se aparta de fuego y se baten unos huevos (uno por comensal) y se añaden al tocino. La clave de la carbonara es conseguir que se mezcle la grasa derretida con la del huevo. para ello debemos remover enérgicamente y jugar con la temperatura del fuego para que no se cuaje el huevo, cosa que sucede por encima de los 78°C,por tanto deberemos ir retirando la sarten del fuego a la vez que removemos hasta conseguir una crema densa y sin grumitos.

Pellejos de gorrino iberico fritos a fuego lento en aceite de girasol con ajo y orégano…¿Alguien da más, por tan poco?

Lo mismo nos ponen una válvula cardiaca de cerdo que nos tapona las arterias y nos sube el colesterol…
Pocos animales pueden generar tanto amor y odio a partes iguales…

Jamón – Triquinosis
Longanizas – Purinas
Salchichón – Ramadán
Cochifrito – Plagas de jabalíes
Mascota – Peligro medioambiental.

 

COMO APROVECHAR LA MELVA DE TEMPORADA II. EL ESCABECHE.

 

Reminiscencia de un pasado no muy lejano en el que había que ingeniárselas sin frigorífico, ha llegado hasta nuestros días un plato tan rico como diferente según las costumbres y los lugares. Todos estos platos tienen en común el uso del vinagre para la cocción del pescado, pero nada más.

En el norte de Italia en la región del Piamonte elaboran un escabeche con pescado de rio al que llaman pesce in carpione, que es para chuparse los dedos. En la isla de Cerdeña también elaboran otro tipo de escabeche a base de pintarroja al que llaman gattuccio o burrida que se sirve frio como aperitivo.

Mi padre elabora un escabeche, a su manera usando el pescado frito que ha sobrado de la comida, normalmente boquerones o caballa. Fríe primero mucha cebolla y la aparta. Coloca el pescado con cuidado en una ollita de barro con un chorrito de aceite, cubriéndolo con la cebolla y las especias (laurel, pimienta, clavo…). Lo riega todo con un buen chorro de vinagre y lo pone a cocer hasta que se evapore todo el vinagre. Este tipo de escabeche se solía hacer cuando sobraba pescado frito para poder comerlo otro día sin necesitad de guardarlo en la nevera.

Consuelo, una gran mujer a la que tengo un especial aprecio me contó entre los fogones de su bar como hacia ella el escabeche con las caballas que pescaba por la noche su hijo Antonio. También se puede hacer con melva, albacora, bonito, atún o sardina. Esta última se limpia retirando la cabeza y las vísceras y los demás pescados se cortan a medallones. No conviene mezclar diferentes pescados ya que cada uno tiene su tiempo de cocción y por supuesto su sabor.

Se hace todo en crudo, usando una olla de barro de buena base para colocar bien el pescado. Las sardinas se colocan en forma radial y la caballa y el resto de los túnidos en rodajas bien juntas. Después de salar el pescado se cubre con rodajas de tomate y cebolla a partes iguales hasta que casi no se vea el pescado. Ponemos también unos ajos, granos de pimienta, una hoja de laurel, un clavo, azafrán de hebra y un sobre de colorante alimentario. Si nos gusta el picante se le puede añadir una guindilla seca. Por último se vierten aceite de oliva y vinagre de vino blanco a partes iguales hasta cubrirlo casi todo. Se pone a fuego lento unos veinte minutos y una vez cocido se deja reposar y se come frio.

COMO APROVECHAR LA MELVA DE TEMPORADA I. EN CONSERVA

Con la llegada del otoño es tiempo de recoger y guardar para el duro invierno, bueno en Almería lo duro es ver a la gente por la calle disfrazada de invierno, ataviada con guantes, bufanda, gorro, chaquetón, rebequilla, cuello vuelto y botas de pelillo con el termómetro de la Puerta Purchena marcando 22º C y un  guiri tomándose un americano en el quiosco Amalia, en mangas de camisa y chanchas… con calcetines.

Es cierto que la Naturaleza, en un último esfuerzo, nos obsequia con toda una suerte de alimentos para llenar nuestras despensas.

El pistoletazo de salida lo da la vendimia que en los lugares calurosos comienza a mediados de agosto. Después las zarzamoras y la recogida de la almendra, las jugosas granadas, las nueces, las castañas y bien entrado el otoño, la aceituna. Es tiempo de montanera y los gorrinos se atiborran de bellotas y con suerte de alguna preciadísima trufa. Las setas ya van asomando entre las hojas caídas de los árboles y poco a poco se dibujan los ocres de una postal otoñal.

Cruzando el Estrecho, vuelven al cálido Mediterráneo, los atunes y las melvas que buscando las frescas aguas del Atlántico, han pasado las vacaciones estivales jugando al bingo en La Caleta.

RECETA:

Se cortan las melvas a medallones desechando cabeza y vísceras.

Se cuecen en agua con unas bolitas de pimienta una cucharadita de sal y laurel, también se le puede añadir un chorrito de vinagre o limón, al gusto.

Dejar cocer unos 20-30 minutos y dejar enfriar. Cuando se haya enfriado, procedemos a limpiar las espinas. Esto es muy importante, ya que limpiar el pescado aún caliente es mucho más difícil porque está blando y sin consistencia y es muy probable que se deshaga y acabemos con la encimera llena de migas, pellejillos, espinas y nuestra paciencia esturreada por la cocina.

Para lavar bien los lomos ya sin espinas usaremos su propia agua de cocción.

Una vez todo el pescado limpio, lo introducimos en botes de cristal previamente hervidos. Yo hiervo también unas pinzas de camarero de barra para tocar lo menos posible el interior de los botes. No tengo que decir que todo el proceso debe ser lo más aséptico posible, para no contaminar de gérmenes el producto.

Una vez llenos los botes, se enrasan con el agua de cocción bien limpia y colada o con aceite de girasol y se cierran. El girasol es más neutro y no interfiere en el sabor de la melva además permanece liquido en la nevera, pero es cuestión de gustos.

Por último, se cuecen al baño María hasta que se abomben las tapaderas y de nuevo se dejan enfriar completamente y si lo hemos hecho bien las tapaderas, al hacer el vació, se vuelven un poco cóncavas.

 

?CÓMPRAME NIÑA MIS BOQUERONES?

En este video os enseño a limpiar boquerones de tripas y espinas. Explico dos maneras de hacerlo, que cada cual elija la suya.

PAPAS CON CHOCO CON CALDITO DE COCER LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

-Tres Cebollas

– Dos hojitas de laurel

– Diez o doce granitos de pimienta

– Una jibia o choco o sepia limpia y troceada a taquitos

– Una patata por comensal cortadas al chasquido

– Una cucharada sopera de harina

– Una carterilla de colorante alimentario

– Caldo de pescado o de cocer marisco

-Opcionalmente, se pueden añadir unos guisantes o unas gambas peladas

-Un vaso de Manzanilla de Sanlucar…

-Una copita para el cocinero…o dos, mejor tres… bueno, otra copita… A continuación tirar todo a la basura, cortar jamón y seguir bebiendo Manzanilla.

 

COCER LANGOSTINOS A LA SANLUQUEÑA

El proceso es bien sencillo: Es necesario una olla bien grande y un recipiente también grande para hacer una salmuera muy fría. La concentración ideal de sal es la misma que la del agua de mar entre un 3 – 3´5 % de sal, es decir, 30 o 35 gramos de sal por litro de agua, un poquito más si añadimos hielo ya que éste no lleva sal y al derretirse diluye la salmuera. Se pone el agua a cocer, sin sal, o como dice mi madre, con la gracia (una pizca). El agua de cocción no debe de llevar casi sal ya que «quema» la piel del langostino y una vez cocidos quedan de un blanco mate nada apetecible. Cociéndolos sin sal, vamos a conseguir unos langostinos de piel brillante  y con ese característico tono naranja butano.
Por tanto, llevamos el agua a ebullición y cuando «el agua esté hirviendo a gallos» se echan los langostinos.
Cuando el agua empiece a burbujear de nuevo, antes de que vuelva a romper a hervir se sacan los langostinos con una espumadera e inmediatamente se echan en la salmuera que debe estar «más fría que los abrazos de una suegra».
El contraste de temperatura hace que la piel del langostino se despegue más fácilmente  y que su carne quede «más prieta que el pan de higo». Además el langostino va a ir tomando la sal justa por ósmosis y para eso es necesario dejarlos unos 30 minutos en el agua e ir probándolos de vez en cuando para que queden al gusto.

MI ANIMAL PREFERIDO, EL PULPO A FEIRA.

En mis ratos de buceo por las orillas rocosas y espigones asoman a veces tímidos a la puerta de sus hogares. Los pulpos son como decía mi abuela mucho de aparentar. Si los coges infraganti fuera de casa paseando por la arena enseguida abren y separan sus ocho patas y sacan pecho llenando su cabeza de agua pareciendo así mucho más grandes y es que claro, todo por el que dirán. Si los pillas en casa, en cambio, los encontraras siempre colocando cuidadosamente su colección de piedras de colores y conchas alrededor de la entrada y es que una casa bonita dice mucho de uno.

Incluso una vez pasaba yo por casa de un pulpo y no le debí de hacer mucha gracia porque de inmediato saco una patita busco la concha más grande que tenía a su alcance y se la puso por sombrero. Con aquello di por finalizada la visita y me fui.

Pulpo a feira*

*Llamado así en Galicia al pulpo a la gallega por ser el que se prepara en las fiestas locales.

Se ha dicho mucho de cómo cocer el pulpo y más aún de que hacer para que este tierno.

En este caso el tamaño sí que importa. A mayor tamaño más rico. Lo ideal sería un pulpo de unos dos o tres kilos ya que más grande no coge en una olla de uso doméstico.

Para que el pulpo este tierno nada mejor que meterlo en el congelador unos días y después descongelarlo de forma gradual. Antes de congelarlo conviene limpiarlo. El proceso es muy sencillo, se mete una mano detrás de la cabeza como un ventrílocuo a su marioneta y se le da la vuelta como un calcetín. Eliminamos todas las vísceras y lo pasamos por el grifo. Por rizar el rizo podríamos utilizar agua de mar para lavarlo, o como hacen los pescadores lavarlo en la misma orilla de la playa. Para cocerlo no será necesario eliminar ni los ojos ni la boca.

Es curioso pero la boca del pulpo es muy parecida al pico de un loro. Y ¿Qué ha hecho que estos dos animales tan dispares tengas una boca casi idéntica? La naturaleza no deja nada al azar y así como los loros son unos expertos peladores de pipas sus homónimos marítimos son grandes degustadores de moluscos bivalvos como almejas, berberechos y mejillones, unas pipas bastante más “duras de pelar”.

Volviendo a la cocina, el motivo de que el pulpo se congele es bien sencillo o no. En una ocasión una veterinaria me explico por qué los cefalópodos, como el calamar, la jibia o el pulpo, están más tiernos después de ser congelados. No sucede así con la carne que se vuelve más dura y seca. Al parecer el agua contenida dentro de las células, al congelarse aumenta de tamaño rompiéndola. En el caso de los cefalópodos su estructura corporal impide que el agua, a pesar de salir de la célula, salga de sus tejidos. Esto hace que resulten mucho más tiernos. Sin embargo, la carne al descongelarse sí que pierde parte de su agua intracelular con lo que al cocinarla queda reseca y dura. Podemos mitigar en parte este problema congelando la carne en grandes piezas sin trocear, envueltas en papel transparente o al vacío.

Una vez descongelado pasaríamos a la cocción. Ponemos a calentar agua con una pizca de sal en una olla con espacio suficiente para el pulpo. Cuando el agua rompa a hervir echamos el pulpo en la olla, lo dejamos unos segundos y lo volvemos a sacar. Yo suelo sacarlo metiendo un cucharón de palo en la cabeza, ya que es como una capucha. La tradición dice que repitamos la operación tres veces antes de dejar el pulpo cociendo. Esto se hace para que la piel se encoja pegándose al pulpo y evitando así que se caiga al trocearlo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño, pero para un pulpo de dos kilos bastarían unos veinte minutos. Para no pasarnos de cocción, usando un palillo de madera, vamos pinchando el pulpo que estará listo cuando tenga una textura gomosa y aún nos ofrezca un poco de resistencia al pincharlo. Es en ese momento cuando debemos apagar el fuego y dejar reposar el pulpo en su propia agua de cocción al menos media hora. Para servirlo lo sacamos con cuidado y cuando esté tibio lo cortamos con unas tijeras afiladas y lo presentamos en un plato preferiblemente muy plano, para que el aceite no se acumule en el centro. El aliño es muy sencillo si se sigue el orden correcto. En primer lugar aceite de oliva, después sal gorda y por último pimentón. A mí me gusta usar pimentón picante de la Comarca de la Vera (Cáceres). El orden es así no por capricho y es que si el aceite se vierte en último lugar arrastra consigo la sal y el pimentón quedando todo mezclado y en el fondo del plato. También se pueden cocer unas patatas con la piel y una vez peladas hacer una base sobre la que poner luego el pulpo. Si lo hacemos así, las patatas deben aderezarse antes de colocar sobre ellas el pulpo, usando el mismo orden, aceite, sal y pimentón.

Para saborear mejor el pulpo aconsejo usar siempre palillos o tenedores de madera.

Las partes menos vistosas del pulpo como la cabeza y las zonas próximas a la boca no se suelen usar para servir el pulpo a feira pero son perfectas para usarlas troceadas en ensaladas o a la vinagreta.

Esta receta tal y como está escrita aquí es como yo hacía el pulpo antes de pasar por Melide (A Coruña) y conocer a Ernesto natural do Carballiño, tercera generación de pulpeiro. Así me dijo que lo escribiera mientras charlábamos de este libro apoyados en la barra de su pulpería.

Melide era una de mis paradas previstas durante El Camino de Santiago y aunque andaban ya escasas las fuerzas, gracias a la compañía de tres amigos Guille de Ayegui (Navarra) José y Carlos de Irún (Guipúzcoa) pude acabar felizmente, lo que empecé con mi bici en Roncesvalles, aquel septiembre inolvidable.

Las variaciones de mi receta siguiendo los sabios consejos de Ernesto serían en primer lugar comprar un buen pulpo. Al parecer el pulpo debe rondar los dos kilos o algo menos ya que “mais grandes son vacas viejas”, ideales para adornar vitrinas de marisco en Santiago y nada más. En segundo lugar es necesario darle un corte al pulpo justo entre las patas hacía la parte posterior de la cabeza para que después no se enrolle al cocerlo.

Por último nada de meter y sacar meter y sacar, esa técnica no es para cocer pulpos… el pulpo se echa cuando el agua esté hirviendo y punto. Después se deja cocer unos 15 o 20 minutos y se deja reposar apartado del fuego tanto tiempo como sea necesario para que quede tierno. Para ello Ernesto saca el pulpo de la olla con un gancho y lo tantea con los dedos. Yo no me siento tan preparado y uso un palillo de madera con el que lo voy pinchando. En cuanto a la forma de aliñarlo a Ernesto le gusta el pimentón murciano y el aceite por encima y a mí el de Cáceres y el aceite por debajo. Prueben ustedes mismos.