LOMO PACONIA…

La receta del lomo Paconia, como yo lo he bautizado, llega al papel, despues de años de pruebas e intentos fallidos, en busqueda del método perfecto de cocinar un trozo de carne de gorrino, jamon o lomo, que una vez frio, sea jugoso al paladar y con la consistencia suficiente para cortarlo finisimo a modo de fiambre.

Una vez, probé a cocer en el horno, una pata de jamon entera. Se estuvo haciendo durante más de 8 horas, dentro de una bandeja con agua y liada en una venda, como la pata de un romano. Previamente, la habia untado en un mejunje de miel, sal y pimienta para macerarla y no quedó mal. Dimos buena cuenta de ella, en la inauguración de mi casa, un 2010 en plena feria. Los 30 que vinisteis a la fiesta y Berta desde la barriguita de Almu, recordarán, o no, esa bacanal romana en la que se convirtió el inicio de la feria en casa de los Gonzalez Ruiz, que acabó en un concierto de Sabina y muchas ovejas descarriadas deambulando por el por entonces, nuevo recinto ferial. Cosas veredes, amigo Sancho, cosas veredes…

En otra ocasión copié con éxito la forma de elaborar la porchetta italiana, pero el proceso era tan laborioso que daba fatiga hasta de contarlo.

Se trata, ni más ni menos, de liar un lomo entero previamente salado y especiado con una manta de tocino, dejando la piel hacia fuera y todo bien atado con una cuerda de rafia. Despues de un día en el horno con una bandeja con agua en la base, se deja enfriar y se va cortando como un fiambre.

Me iba acercando al objetivo y estaba muy rico pero tenia mucha grasa y lo encontré un poco seco… todavia no habia dado con la tecla.

Asi que seguí investigando y cogí de aqui y de allá y por fin, ¡LO HE CONSEGUIDO! He aqui la receta para convertir el plomo en oro.

INGREDIENTES:

2 cintas de lomo de cerdo cortadas por la mitad

Venda de gasa de algodón

Manteca de cerdo

Hierbas aromáticas, tomillo, romero, laurel, ajedrea, salvia…

Ajo

Sal ahumada

Pimienta molida

Azucar

Film transparente

ELABORACION:

Hay 2 pasos previos, que son aromatizar la manteca y ahumar la sal. El primero es bien sencillo. Se llena una olla de manteca de cerdo con una cabeza de ajos troceados, romero, tomillo, ajedrea y salvia y se calienta a fuego lento al menos una hora con la olla tapada para que la manteca absorba las esencias de las hierbas. Después se pasa por un colador y ya tenemos la manteca aromatizada y lista. Yo la uso tambien, en pequena cantidad, para enriquecer salsas, arroces y cualquier receta que necesite un toque de hierbas aromáticas o un puntito de grasa.

La sal se ahuma… con humo.

De mis paseos por la Sierra de Gador, subiendo la Cuesta de la Peseta para coger el camino de Enix, recolecto periodicamente romero, tomillo y ajedrea. Cuando llego a casa con la paciencia de un macaco desparasitando piojos, separo las hojitas de las ramitas. Con las hojas hago la manteca y con las ramitas leñosas ahumo la sal. ¿Como? Muy facil.

En la parte de arriba del horno, encima de la rejilla pongo un cedazo o tamiz lleno de sal gorda humedecita previamente.

En la base del horno fabrico una choza de ramitas y con un soplete le prendo fuego, una hoguera domestica, si si una fogata, un minisanjuan, una lumbre, una candela en mi propia cocina e inmediatamente cierro la puerta del horno y coloco una toalla mojada en la ranura de la puerta. El fuego consume el oxígeno e inmediatamente todo el horno se llena de humo. No tengo que decir que hay que dejar el horno cerrado un par de horas para que la sal se impregne de humo. Da igual poner una toalla mojada o una estampita de la Virgen del Mar, el olor a zorruno en la cocina, en la casa y en tu pelo va a durar semanas.

AL LIO CON EL LOMO

1.-Macerado: por la mañana se mezcan a partes iguales sal y azucar con una buena parte de pimienta y se embadurnan los lomos y de dejan al fresco, si es invierno, toda la mañana.

2.-Se sacan de la salmuera y se limpia con las mano del exceso de sal. Se envuelven con la venda para compactar un poco los lomos y se agarre la manteca. A continuación se embadurnan de manteca sobre esa primera capa de venda. Por último se terminan de liar con la venda para que la manteca quede fija pegada al lomo.

3.-Se enciende el horno a 250°C y se introduce en el fondo una bandeja con agua caliente. En la zona intermedia se coloca una rejilla. Una vez caliente el horno se colocan los 4 lomos encima de la rejilla y se baja la temperatura a 75°C.

4.-Hornear 8 horas a 75°C, una vez pasado ese tiempo abrir el horno y dejar que se atemperen los lomos. Se les retira el vendaje y aún templados se lian en film transparente y se dejan al sereno hasta el día siguiente. Por la mañana se guardan rn a nevera y se dejan al menos 8 horas para que tomen consistencia.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mi abuela Mariana y yo

¡¡¡QUE TE DEN… MORCILLA!!! SI, PERO DE LA DE MARIANA, LA PERIQUISA.

Hay que pasar hambre para que a uno se le ocurra hacer un embutido con sangre. La necesidad agudiza el ingenio y nuestros antepasados llevaban a rajatabla aquello  de lo que no mata engorda…

Black pudding

La morcilla es un embutido típicamente español. Los británicos tienen una especie de embutido cocido de masa y textura uniforme al que llaman black pudding más parecido quizá a la mortadela pero en negro.

 

Blutwurst

Bull negre

En Alemania también hacen blutwurst literalmente embutido de sangre, más parecido, en este caso a la butifarra o al bull negre catalán.

 

 

En España en realidad a falta de uno, tenemos dos embutidos diferentes ambos hechos con sangre.

La morcilla y la butifarra.

Esta última esta hecha básicamente con los recortes cocidos del cerdo, como son la piel y las partes menos nobles que no contienen casi carne, así como parte del hígado y la cabeza del cerdo.

Todo se cuece previamente y se tritura para añadirle después la sangre y las especias.

Después en casa casa y región se hace de una manera.

Es un embutido muy rico en colágeno y con poca grasa si lo comparamos con el salchichón o el chorizo que pasan del 30% de materia grasa. Además como está cocido lo pueden comer las embarazadas y no hay riesgo de contraer triquinosis.

La morcilla, por otro lado, lleva básicamente sangre, cebolla, grasa y especias.

En Burgos le añaden arroz y a mi parecer es bastante sosa, si se come cruda. Gana mucho frita y acompañada de tomate frito y huevos fritos y pan… que cosas tengo a veces…

La morcilla Asturiana es imposible comérsela cruda, ya lo he intentado varias veces y nunca lo consigo.

Como veis me encanta la morcilla cruda, pero esta no. He descubierto de hecho, que la hacen solo para usarla a modo de hueso de canilla o jarrete, es decir, para dar sabor a las fabes. Es muy muy intensa con un fuerte sabor ahumado y muy grasa. De hecho se ponen solo un par de moñitas en unas fabes para 6 personas.

Emberzao

Menos mal que los Asturianos son muy «espabilaos» y tienen otra morcilla, el emberzao. Se trata de una morcilla que usa una hoja de col a modo de tripa. Se come en rodajas gorditas, marcadas vuelta y vuelta a la plancha, buenísima.

Morcilla de hígado

En Villamartin de la mano de Carlos e Isa, probé una vez la morcilla de higado, que como su nombre indica lleva trocitos de asadura en su interior. Muy buena y original.

En Huelva le llaman morcilla a un embutido hecho de carne y que como el chorizo lleva pimentón, pero que a su vez es negro porque debe llevar sangre, pero entonces… ¿debería estar cocido, porque si no, la sangre se pone mala? y sin embargo no está cocido, solo seco… hay algo que no encaja…

Morcilla ibérica

La morcilla perfecta, la del paladar de mi infancia es la que hacia mi abuela Mariana.

LA MORCILLA DE MARIANA LA PERIQUISA

Grissini torinesi

Toda la matanza giraba en torno a la hora de hacer las morcillas. Unos días antes mi abuela hacia los crespillos, una especie de picos o colines hechos de harina, agua levadura, aceite y pimentón, con forma de batuta como los grissini torinesi.

Crespillos murcianos

Los crespillos son típicos también de Puerto Lumbreras y Lorca, alli son rectangulares y mucho más grandes que una regañá, mucho más crujientes y quebradizos.

Estos crespillos servían para ser molidos bien finos y añadirse a la masa de la morcilla para darle ese toque a tostado y la suavidad de la harina y el aceite.

Para hacer estos crespillos mi abuela y mi tía Antonia, esperaban a que subiera la masa cogían el barreño lo echaban en el carrillo de mano y se iban las dos al horno a hacer los crespillos en la panadería.

Colgadas de un mallazo escurriendo en el almacén, estaban las cebollas cocidas. Mi abuela siempre compraba la mejor cebolla morada a precio de oro porque sabia que así la morcilla quedaba más dulce.

Un saco de almendra tostada y otro saco de PIÑONES… si si, los piñones en la morcilla casi había que apartarlos como los guisantes en un arroz caldoso.

Un día, no hace mucho, iba yo a hacer pesto y leí que se hacía con piñones. Inmediatamente llame a mi madre y le dije: – Mamá tráeme un kilo o kilo y medio de piñones. mi madre se echo a reír y me dijo:

-¿Tu estás tonto o que te pasa?¿Tu sabes lo que vale eso?. A lo que yo le dije:

-¡Pero si la abuela le echaba un saco de piñones a la masa de las morcillas!

-Tu abuela, tu abuela no tenia miseria ninguna, ¡echaba los piñones sin conocimiento!

Así fue como descubrí que los piñones valen a más de 70€ el kilo.

Una vez añadidos los crespillos molidos, la almendra troceada, los piñones, las especias, la cebolla molida, la sangre y parte de grasa del cerdo, se empezaba a mover y a probar. Cuando estaba lista se empezaba a embutir.

Había 2 momentos de máxima tensión en la matanza, el proceso de embutido y la cocción de las morcillas.

El primero es muy importante ya que si no se embute bien y queda aire, durante la curación de los chorizos y salchichones  pueden desarrollarse bacterias y echar a perder toda la matanza.

En el caso del embutido de la morcilla la presión de llenado determinará que la tripa reviente o no al cocerla.

Cuando llegaba el momento de cocer las morcillas, la tarde del primer día de matanza, todo el mundo se iba acercando a la gigantesca olla negra de hierro expectantes del momento cumbre. Mi abuela controlaba las ascuas y movía con maestría los palos para conseguir un fuego estable. Nada podía salir mal. Entonces cogía una ristra y con un palo la sumergía en la olla, se hacia el silencio y si todo iba bien, poco a poco y con precisión de artificiero iba metiendo las morcillas en la olla. Poco a poco se iban cociendo y con el mismo cuidado Mariana las sacaba, seria y con cara de situación pero satisfecha del resultado.

El olor a morcilla caliente levanta el espíritu y su dulzor balsámico alimenta el alma, de los que como yo hemos vivido esa infancia en el pueblo.

Para mi la única morcilla que mantiene vivo el recuerdo de la de Mariana Soler es la morcilla Peñacruz de Serón. Por supuesto no lleva piñones pero su sabor recuerda a las tardes de matanza y su olor aviva en mi el recuerdo de las risotadas de satisfacción de mis tías y mi abuela probando esa tarde de invierno, las morcillas recién hechas.

ESPAÑA, UN PAIS DE CHORIZOS…

Magra, tocino, ajo, pimentón y sal. Es el embutido más sencillo de todos y el único que puede elaborarse sin necesidad de conservantes, siempre que se respete la cadena de frío y las condiciones de higiene sean las adecuadas.

Es un embutido que podemos encontrar en cualquier supermercado y que destaca por su calidad, hecho con tripa natural y sin conservantes, colorantes, ni gluten, ni proteína de leche, ni soja, ni almidón de maíz, ni leche frita, ni nada, nada más que chicha, ajo, pimentón y sal.
Es bueno fijarse en la etiqueta pero casi todos los chorizos de marca blanca están elaborados así.

No necesita conservantes porque el pimentón ya es un conservante y junto al ajo mantienen a raya a los bichos. Solo hay que mantener, como decía al principio, unas condiciones de temperatura mientras se elabora para que no proliferen bacterias y una vez curado, puede estar colgado en nuestra cocina al lado de la ristra de ajos, el laurel, los pimientos secos y la bota de vino.

Es un embutido que vale para todo, en fresco es ideal para usarlo en las comidas, ¡que sería de las lentejas sin él! De hecho se les llama lentejas viudas cuando se hacen solo con verduras. Acompaña estupendamente al compango junto con el lacón y la morcilla en unas fabes. El es ingrediente estrella junto a las patatas (no llevan otra cosa) en unas patatas a la riojana. En Asturias ni si quiera lo embuten y fríen la masa de chorizo cruda llamada picadillu y se la comen con tortus -unas tortas de maíz fritas- y un par de huevos fritos, la fiesta del colesterol y los ardores. Preñando un panecillo los encuentras en las panaderías de los alrededores del Mercado del Fontán en Oviedo. Se trata de un bollito que se ha cocido en el horno con un chorizo dentro (bollu preñau), estos asturianos…
Salteado con unas habitas baby o en la menestra de mi Tía Anita junto a unos huevos duros a taquitos… pero esto se merece un capítulo aparte.

Como ingrediente indispensable de los callos a la madrileña que ahora están de luto desde que cerró el restaurante Gregorio III en la madrileña calle de Bordadores 5.

Seco y cortado al bies no puede faltar como aperitivo o para llenar un bocadillo al lado de unas cuñitas de queso el bocata preferido de Justo, el ¡choriqueso!

Chorizos los hay de León y de Asturias, muy parecidos, con un fuerte toque ahumado, lo que los hace idóneos para usarlos en guisos y no tanto para meterles mano con el cuchillo y un chusco de pan.

Los clásicos riojanos, quizá el que más se parezca a la imagen que tenemos de la tripa de chorizo en forma de U invertida.

Cantimpalos, en Segovia y su archiconocido chorizo. Este chorizo tiene unas características especiales con un sabor ligeramente amargoso a la vez que untuoso que recuerda al brie y es que no en vano la tripa está recubierta de un hongo que tiene que ser primo hermano del que tapiza a esos quesos. Tiene un sabor inconfundible. El formato tiene que ser en dos tripas y la cuerdecilla tiene 3 colores blanco, rojo y negro.

En extremadura hacen un chorizo al que le añaden patata, además de la magra, el tocino,el pimienton el ajo y la sal. La textura es mucho más mantecosa y está delicioso, además de estar elaborado con cerdo ibérico y pimentón de la Comarca de la Vera, buenisimo. El problema es que si no se guarda en la nevera se enrrancia en seguida.

Según me apunta mi querido amigo Miguel Ángel, alias «el casero» (alquilaba habitaciones de su piso de estudiante en Granada) en Salamanca, fruto de la necesitad en los tiempos del hambre, se elabora una variante muy curiosa de chorizo, llamada farinato que lleva aguardiente y miga de pan. El Comidista lo explica muy bien aquí:

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/11/02/articulo/1509632183_673573.html

En Salamanca, Huelva y Extremadura, se elaboran grandes chorizos usando una materia prima extraordinaria, el cerdo ibérico. De aquí yo destacaría el formato cular. Son chorizos elaborados con la tripa del recto del animal. Esa tripa es de pared más gruesa, lo que permite que la carne del chorizo se seque más despacio, dando lugar a una curación más lenta. Por su tamaño, de casi un metro y por su grosor, son piezas de casi un kilo o más, son la joya de la corona. Curación lenta y carne de cerdo ibérico de primera calidad. El resultado es un chorizo perfumado, de un sabor cremoso que se deshace en la boca, de un sabor intenso, largo y dulce.

 

En los lugares donde se da la caza mayor también podemos encontrar chorizo de ciervo y de jabalí. Aunque para que estén buenos hay que añadirle grasa de cerdo. Su color es muy oscuro y se aprecia su fuerte sabor a carne de campo. Solo para expertos que se afeitan la barba hasta el corte de la camisetilla interior…

 

Por cierto, en Cadiz le llaman chorizos a los carabineros. Por lo visto antiguamente era el marisco de los pobres. Más de uno, que mala tiene que ser el hambre, lo habría cambiado a pelo por una ristra de chorizos sudaillos en manteca y un cachico de pan, que rico.

 

 

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/11/02/articulo/1509632183_673573.html