LOMO PACONIA…
La receta del lomo Paconia, como yo lo he bautizado, llega al papel, despues de años de pruebas e intentos fallidos, en busqueda del método perfecto de cocinar un trozo de carne de gorrino, jamon o lomo, que una vez frio, sea jugoso al paladar y con la consistencia suficiente para cortarlo finisimo a modo de fiambre.
Una vez, probé a cocer en el horno, una pata de jamon entera. Se estuvo haciendo durante más de 8 horas, dentro de una bandeja con agua y liada en una venda, como la pata de un romano. Previamente, la habia untado en un mejunje de miel, sal y pimienta para macerarla y no quedó mal. Dimos buena cuenta de ella, en la inauguración de mi casa, un 2010 en plena feria. Los 30 que vinisteis a la fiesta y Berta desde la barriguita de Almu, recordarán, o no, esa bacanal romana en la que se convirtió el inicio de la feria en casa de los Gonzalez Ruiz, que acabó en un concierto de Sabina y muchas ovejas descarriadas deambulando por el por entonces, nuevo recinto ferial. Cosas veredes, amigo Sancho, cosas veredes…
En otra ocasión copié con éxito la forma de elaborar la porchetta italiana, pero el proceso era tan laborioso que daba fatiga hasta de contarlo.
Se trata, ni más ni menos, de liar un lomo entero previamente salado y especiado con una manta de tocino, dejando la piel hacia fuera y todo bien atado con una cuerda de rafia. Despues de un día en el horno con una bandeja con agua en la base, se deja enfriar y se va cortando como un fiambre.
Me iba acercando al objetivo y estaba muy rico pero tenia mucha grasa y lo encontré un poco seco… todavia no habia dado con la tecla.
Asi que seguí investigando y cogí de aqui y de allá y por fin, ¡LO HE CONSEGUIDO! He aqui la receta para convertir el plomo en oro.
INGREDIENTES:
2 cintas de lomo de cerdo cortadas por la mitad
Venda de gasa de algodón
Manteca de cerdo
Hierbas aromáticas, tomillo, romero, laurel, ajedrea, salvia…
Ajo
Sal ahumada
Pimienta molida
Azucar
Film transparente
ELABORACION:
Hay 2 pasos previos, que son aromatizar la manteca y ahumar la sal. El primero es bien sencillo. Se llena una olla de manteca de cerdo con una cabeza de ajos troceados, romero, tomillo, ajedrea y salvia y se calienta a fuego lento al menos una hora con la olla tapada para que la manteca absorba las esencias de las hierbas. Después se pasa por un colador y ya tenemos la manteca aromatizada y lista. Yo la uso tambien, en pequena cantidad, para enriquecer salsas, arroces y cualquier receta que necesite un toque de hierbas aromáticas o un puntito de grasa.
La sal se ahuma… con humo.
De mis paseos por la Sierra de Gador, subiendo la Cuesta de la Peseta para coger el camino de Enix, recolecto periodicamente romero, tomillo y ajedrea. Cuando llego a casa con la paciencia de un macaco desparasitando piojos, separo las hojitas de las ramitas. Con las hojas hago la manteca y con las ramitas leñosas ahumo la sal. ¿Como? Muy facil.
En la parte de arriba del horno, encima de la rejilla pongo un cedazo o tamiz lleno de sal gorda humedecita previamente.
En la base del horno fabrico una choza de ramitas y con un soplete le prendo fuego, una hoguera domestica, si si una fogata, un minisanjuan, una lumbre, una candela en mi propia cocina e inmediatamente cierro la puerta del horno y coloco una toalla mojada en la ranura de la puerta. El fuego consume el oxígeno e inmediatamente todo el horno se llena de humo. No tengo que decir que hay que dejar el horno cerrado un par de horas para que la sal se impregne de humo. Da igual poner una toalla mojada o una estampita de la Virgen del Mar, el olor a zorruno en la cocina, en la casa y en tu pelo va a durar semanas.
AL LIO CON EL LOMO
1.-Macerado: por la mañana se mezcan a partes iguales sal y azucar con una buena parte de pimienta y se embadurnan los lomos y de dejan al fresco, si es invierno, toda la mañana.
2.-Se sacan de la salmuera y se limpia con las mano del exceso de sal. Se envuelven con la venda para compactar un poco los lomos y se agarre la manteca. A continuación se embadurnan de manteca sobre esa primera capa de venda. Por último se terminan de liar con la venda para que la manteca quede fija pegada al lomo.
3.-Se enciende el horno a 250°C y se introduce en el fondo una bandeja con agua caliente. En la zona intermedia se coloca una rejilla. Una vez caliente el horno se colocan los 4 lomos encima de la rejilla y se baja la temperatura a 75°C.
4.-Hornear 8 horas a 75°C, una vez pasado ese tiempo abrir el horno y dejar que se atemperen los lomos. Se les retira el vendaje y aún templados se lian en film transparente y se dejan al sereno hasta el día siguiente. Por la mañana se guardan rn a nevera y se dejan al menos 8 horas para que tomen consistencia.
Es un embutido que podemos encontrar en cualquier supermercado y que destaca por su calidad, hecho con tripa natural y sin conservantes, colorantes, ni gluten, ni proteína de leche, ni soja, ni almidón de maíz, ni leche frita, ni nada, nada más que chicha, ajo, pimentón y sal.
El es ingrediente estrella junto a las patatas (no llevan otra cosa) en unas patatas a la riojana. En Asturias ni si quiera lo embuten y fríen la masa de chorizo cruda llamada picadillu y se la comen con tortus -unas tortas de maíz fritas- y un par de huevos fritos, la fiesta del colesterol y los ardores. Preñando un panecillo los encuentras en las panaderías de los alrededores del Mercado del Fontán en Oviedo. Se trata de un bollito que se ha cocido en el horno con un chorizo dentro (bollu preñau), estos asturianos…
Seco y cortado al bies no puede faltar como aperitivo o para llenar un bocadillo al lado de unas cuñitas de queso el bocata preferido de Justo, el ¡choriqueso!
Cantimpalos, en Segovia y su archiconocido chorizo. Este chorizo tiene unas características especiales con un sabor ligeramente amargoso a la vez que untuoso que recuerda al brie y es que no en vano la tripa está recubierta de un hongo que tiene que ser primo hermano del que tapiza a esos quesos. Tiene un sabor inconfundible. El formato tiene que ser en dos tripas y la cuerdecilla tiene 3 colores blanco, rojo y negro.
Según me apunta mi querido amigo Miguel Ángel, alias «el casero» (alquilaba habitaciones de su piso de estudiante en Granada) en Salamanca, fruto de la necesitad en los tiempos del hambre, se elabora una variante muy curiosa de chorizo, llamada farinato que lleva aguardiente y miga de pan. El Comidista lo explica muy bien aquí:
le llaman chorizos a los carabineros. Por lo visto antiguamente era el marisco de los pobres. Más de uno, que mala tiene que ser el hambre, lo habría cambiado a pelo por una ristra de chorizos sudaillos en manteca y un cachico de pan, que rico.