LA ESENCIA ES LA MISMA, PERO LAS REGLAS DEL JUEGO HAN CAMBIADO: AHORA EL QUE ENVEJECE ERES TU.

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«El ciclismo ya no es como el de antes ya no hay pasión, la tecnología ha matado al deporte y… glu glu glu (trago al botellín) cuando había dos canales en la tele…eso si era tele, toda España frente al televisor.
El olor a resistencias calientes de la tele Grundig inundaba el comedor y se mezclaba con el humo de los cigarrillos de tu padre…  y que concursos… glu glu glu (otro botellín) esto ni es futbol ni es ná, con tanto gimnasio y tanto preparador físico que parecen de goma y la Rosalía… ñam ñam ñam (una aceituna) una vergüenza para el flamenco, las vacunas, eso no vale pa’ ná! Antes, antes! se vivía mejor y más sano. Todo lo que comemos es veneno, lo antiguo era más natural….» ñam ñam ñam (unas cortezas) glu glu glu (otro botellín).
Afirmaciones rotundas y dogmas de fé a golpes de nudillo que hacen las veces de mazo, juez de una sociedad condenada hacia una deriva irremediable…

«La juventud de hoy ama el lujo. Es mal educada, desprecia la autoridad, no respeta a sus mayores, y chismea mientras debería trabajar. Los jóvenes ya no se ponen de pie cuando los mayores entran al cuarto. Contradicen a sus padres, fanfarronean en la sociedad, devoran en la mesa los postres, cruzan las piernas y tiranizan a sus maestros».  (Socrates.)

Cuando Camarón de la Isla graba La Leyenda del Tiempo el mundo Flamenco se le echa encima porque se había roto las vestiduras, era una aberración, esos ritmos y esos nuevos sonidos… Hoy es un album de culto que abrió las puertas a la evolución del flamenco moderno…
De Lola Flores se dice que un periodista del  New York Times dijo una vez «No baila, no canta, pero no se la pierdan»… Hacer algo nuevo y diferente siempre ha asustado al mundo, pero gracias a unos pocos osados y a algunas valientes, de vez en cuando aparecen destellos de luz que nos sacan de la mediocridad mundana del costumbrismo del qué dirán y remueven los posos manidos, de lo establecido así, porque siempre ha sido así…

Lo nuevo no gusta y asusta,
descoloca y desconcierta
al ciudadano encorsetado
de corbatilla y maletin.

El miedo al cambio no es más que la
Pereza a volver a adaptarse a una situación
nueva y desconocida. El ser humano ha pretendido en vano luchar contra la naturaleza misma de la evolución intentando perpetuarse y permanecer inamovibles en vano. La evolución y la capacidad de adaptarse al medio está en nuestro ADN y hasta Alaska lo ha reconocido con el paso de los años en sus canciones:
1986 «yo soy así así seguiré nunca cambiaré»
2013 «no quiero más dramas en mi vida, solo comedias entretenidas»

C.Tangana  ha conseguido acercar el flamenco a una generación entera de jóvenes en su gira de «El Madrileño» y ha puesto en el escenario a flamencos como el Niño de Elche y la Hungara o el mismísimo  Kiko Veneno con su personalísimo flamenco rock, mezclándolo todo con ellos desde su propia modernidad y me parece sublime.

Rosalía suena diferente, viste distinto, la acusan de choni, calorra, bajuna, pero en realidad usa zarcillos de coral extensiones escotes imposibles, sacados de la España más profunda, ¿acaso no deberíamos estar orgullosos de nuestras raíces?
Cuando sale un rapero del Bronx presumen de deportivas de marca, gorra y chándal horteras porque son made in USA pues nosotros vamos a presumir de joya cordobesa hecha a mano y de abanicos y mantones cosidos en la calle Sierpes que pasa!
Ya lo hicieron también Paco Clavel y Martirio con la exaltación de la España Cañí y me parece maravilloso. Y en el cine a finales de los ’70 y 80 lo haría sobre el mundo quinqui, Eloy de La Iglesia.

Claro que de la genialidad a lo ridículo hay un pasito muy pequeño y coger velocidad en un columpio… es muy pero que muy fácil… Cuidado con subir demasiado alto que desde arriba a veces se pierde la perspectiva y el aire se enrarece.

Incluso a los genios les puede pasar y esperemos que pronto el Artesano vuelva de Las Américas a cantar por derecho y abra de nuevo las puertas del Teatro Real… Maestro le esperamos…

MOVIMIENTO LGSF (Lactosa, gluten, sorbitol y fructosa)

En los ’80 eras, punk, heavy o pijo y eso te empoderaba dentro de un grupo social con el que te sentías identificado y realizado, defendiendo una estética y estilo musical y satanizando a los demás para ensalzar tu propio estilo de vida por encima de las demás tribus urbanas.
Pero parece que los vinilos y la aguja del tocadiscos se ha cambiado por un plato de porcelana y un cucharón de fibra de coco orgánico reciclado y a día de hoy lo que echamos en el plato nos distingue a unos de otros.

Con lo fácil que era ponerse a un lado u otro de la barra de un bar y decir que eras del Madrid o del Barça…
Hoy no basta con ser podemita o un fiel votante de VOX, ir a misa o declararte abiertamente agnóstico.

¡¡¡En la mesa ni fútbol, ni política ni religión…!!!
Pero si alguien hurga en mi plato o mete sus narices en la olla con cara de desaprobación… entonces la cosa ya pasa de castaño oscuro y no me puedo callar.

La música, la moda, tu equipo favorito o tus ideas políticas y religiosas entiendo que puedan posicionarte dentro de un grupo afín, pero… ¿comer una cosa u otra? ¿Posicionarte en contra de un alimento y hacer de ello tu forma de vida?… En serio, no lo entiendo.
El ser humano tiene colmillos para desgarrar la carne y a la vez la capacidad de absorber nutrientes de las plantas, a priori eso es una ventaja evolutiva, ¿o no?.
Estamos en la cresta de la pirámide alimenticia pero se ve que cuando el demonio no sabe lo que hacer, con el rabo mata moscas.

¿Qué es eso de? «soy intolerante, me sienta mal, estoy intoxicado de esto o de aquello voy a hacer una limpieza intestinal con batidos DETOX»
Me he debido de perder, ¿acaso los romanos envenenaban a sus emperadores con unas gotitas de fructosa? ¿o la mamba negra tiene los colmillos llenos de gluten? ¿El sorbitol es tan peligroso que puede explotar o formar parte de una maligna arma química, hecha en un laboratorio secreto? ¿La vacas en realidad quieren intoxicarnos a todos para dominar el mundo y vengarse por hacer hamburguesas con sus hijos?

Desde hace miles de años el ser humano aprendió a comer probando los alimentos y si caía muerto al día siguiente o se iba por la patilla, los demás aprendían y no comían ese alimento.
Es muy fácil, ensayo-error. Si ya lo hacían nuestros ancestros ¿porqué hemos dejado de hacerlo y nos dejamos llevar por estas modas alimentarias sacacuartos enmascaradas de pseudociencia?

«Si no te sienta bien la leche pues no te la bebas pero a mi me sienta estupendamente»

«Yo no tomo gluten que es malísimo» Pero te bebes los botellines fresquitos de cerveza que da gusto.
«La fructosa y el sorbitol me hinchan la barriga y me dan gases»
Y a mi la morcilla y las fabes… no te enciendas un cigarrillo a mi lado esa tarde y punto.
Que yo sepa el alcohol produce una «intoxicación etílica» que te puede llevar al coma e incluso a la muerte y al día siguiente produce cefaleas, nauseas y vómitos, mareos, malestar general, astenia, depresión, diarrea… y nadie dice que no a la tercera copilla, que como dice mi amigo «El Kasero» sabio entre sabios:
«Una está bien, dos son muchas, pero tres son pocas»

NOTA :

-El consumo de alimentos procesados o procedentes de agricultura y ganadería sostenible son una elección voluntaria e ideológica, así como lo es el veganismo una elección basada en el ecologismo y el respeto a los animales.

-Este texto respeta totalmente los problemas de salud serios y reales como las alergias alimentarias, la diabetes tipo I, la enfermedad de Crown o la celiaquía entre otros.

LA KRIPTONITA DE BOQUITA DE CURA

Son los pecados sin absolución, el anticristo de la buena mesa, la niebla a un faro, el clavo en la rueda, una risa en un entierro, el levante en la playa, un pistacho cerrado, un apretón en un concierto… y ya paro que parezco Sabina…

 

Ceño fruncido, asimetría en la altura de las cejas y cuello de cobra, con boca apretada y labios tensos como los aquiles de Nadal, dibujando el arcobaleno de la decepción…

 

Toquecitos, recortes, más toques, alguna filigrana y… pase con la puntita del cuchillo al mismísimo tenedor que la coge ¡la elevaaa…! y vuelta al filo del plato. Tenedor y cuchillo en mano los platos son desparasitados de miajillas, pellejos, cosillas blandengues, ternillas, telos, hebras, espumilla, cosas que crujen, de color raro, demasiado gordas, muy pequeñas, con filillos sospechosos y que saben fuerte o huelen raro…

 

Por supuesto hay ojos que mastican, saborean e incluso tienen el poder de hacer la digestión… «Uuuy que mala pintaaa, yo eso no lo pruebo que me va a sentar mal, seguro».

 

¡Ahí van las frases más demoledoras!  Capaces de hacer colgar el cucharón al/la más avezado/a  cocinero/a:

¿Eso que lleva?

Me has echado mucho

Esas cosillas de ahí… ¿qué es lo que son?

Esta un poco fuerte, ¿no?

¡Que asco! ¿eso qué es?

!Uyyy¡ lleva mucho blanco

¿Tiene espinas?

¿La piel no se come, no?

Se me ha hecho bola

¿Te puedo echar lo que no me guste?

¿Esto es ecológico?

Yo sólo como cosas sin fermentar

Esto no es fresco, sabe a conservantes…

A mi échame solo de lo tostaillo, sin blanco que esté muy hecho y crujiente pero que no este muy seco y que no este crudillo, de la parte de arriba y con un poco de salsa pero sin pimiento que me repite, quítale la pimienta y…

Te voy a echar… del que esta ungido por leche de unicornia y sazonado con polvo de hadas vírgenes y lágrimas de un elfo célibe e imberbe.

LA IDEA. MI LEGADO MÁS PERSONAL.

Estimados amigos y lectores como ya saben y si no se lo digo yo, ni soy cocinero ni escritor. Soy de los que han crecido en cocinas de encimera de mármol y botijo, a golpes de mano de mortero y bajándole el fuego al cazo de la leche, que tenía que subir tres veces antes de bebértela, o de que se la bebiera la magdalena de tenía que coger con las dos manos, siendo yo niño.

Mis primeros años de vida se desarrollaron bastante lejos de España, rodeado de nieve en invierno y viviendo en un pisito que tenía el cuarto de baño en las escaleras y un plato de ducha en la cocina.

Siendo muy niña, mi madre se tuvo que marchar a Alemania con mi abuelo. Mi padre, a su vez, salió del pueblo sin haber cumplido los dieciocho lleno de ilusión para hacer fortuna y vivir una aventura.

El destino quiso que la adolescente con coletas que salía del instituto conociera al rubio fuertecito subido en un andamio de bigote a lo Burt Reynolds. Y gracias a esta casualidad nacieron dos criaturas, mi hermana y yo.

De su paso por Alemania la familia González Collado trajo un sinfín de costumbres y manías que chocaban con el modo de vida en España en los ochenta. Por eso el regreso no fue precisamente un camino de rosas,  sobre todo para mi madre, una mujer educada en el seno de la  precisión y la puntualidad.

El tiempo todo lo cura aunque hay cosas que Maricruz no puede evitar como contar las croquetas y las albóndigas, o poner etiquetas a los bocatas cuando vamos a la playa.

Cuando todos vivíamos aún bajo el mismo techo mi madre cocinaba para todos recetas de nombres impronunciables como Rinderrouladen*, Rotkohl**, Kartoffelsalat*** y otras viandas germánicas.

*Rollos de carne de ternera rellenos de beicon y pepinillos

** Col lombarda salteada con manzana y cominos

***Ensalada de patatas cebolla y una vinagreta de mostaza

Ya en España yo era un niño que, aún a caballo entre dos culturas, gozaba partiendo magra en las matanzas al lado de mis tías, que pasaditas de kilos, lucían como nadie unos mandiles bien apretaillos a la cintura. Ellas, entre carcajadas sonoras, voceríos y alguna trifulca por la desaparición de algún cuchillo, aviaban las carnes y limpiaban las tripas con naranja y limón para después poder ser embutidas. Todo aquel tejemaneje, el olor de las especias y el aparente caos general me encantaba y me encanta.

Cuando tocó irse a estudiar fuera el Tupperware, era junto con los apuntes de una amiga, mis bienes más preciados. En Cádiz no podían  faltar los cartuchos* de chocos fritos, puntillitas o el “casón” en adobo, acompañado de una litrona sentado en un banco en la Plaza de las Flores o en la Playa de la Victoria. Cuando venían mis padres aprovechaba para comer caliente y a mesa y mantel disfrutábamos de papas aliñás, tortillitas de camarones, hueva frita, en aliño o seca y guisos típicamente gaditanos como las papas con choco.

Por aquel tiempo y cuando se acababan los “taper” Paco se empezó a meter en la cocina con alguna que otra pifia como intentar hacer migas** en una olla, teléfono en mano recibiendo consejos de mi madre. Un desastre. Cuando más adelante explique cómo se hacen las migas recordarán con una sonrisa este comentario.

El trabajo me llevó a tierras transalpinas y fue allí donde definitivamente se despertó mi amor por la cocina. Mi solvencia económica y la de mi compañero de fatigas hicieron el resto. Bien podían habernos confundido, por entonces, con críticos culinarios de la Guía Michelín, pues no había restaurante, trattoria, osteria o café de interés en el que no pusiéramos los pies.

Allí entendí la importancia de la cocina en la cultura y la variedad de la misma según las gentes y los lugares y cómo un ingrediente tan sencillo como la harina de trigo puede dar tanto de sí hasta convertirse casi en el icono de la cocina italiana y por ende de la cocina del Mare Nostrum.

*Conos de papel de estraza, un papel que absorbe el aceite, para meter el pescado frito.

**Plato típico de la cocina almeriense a base de harina y agua que se prepara en una sartén o paila

También aprendí de los descendientes de Marco Polo que para que algo guste y se conozca hay que saber venderlo y en eso Italia es la reina. ¿Quién no conoce la mortadela, prima hermana de nuestro desconocido bull blanc catalán y del morcón de Serón o el venerado jamón de Parma, con todos mis respetos, un fiambre al lado de nuestros jamones de bellota. Y por supuesto la pasta. No me malinterpreten, los productos italianos son excelentes y tan variados que pasaríamos años sólo probando sus quesos, pero la tierra tira y desde aquí tengo que decir que los españoles somos un desastre en eso de vender lo nuestro a los de fuera. Es muy español eso de ¡que vengan ellos aquí a probarlo! Así luego nos luce el pelo.

De vuelta ya de Italia, el trabajo me iba llevando por lo largo y ancho de la provincia de Almería y mis amigos también buscaban su lugar en el mundo laboral.

La vida de estudiante pasó para todos los componentes de mi grupo de amigos y cada vez más disfrutábamos de las salidas los viernes a mediodía alrededor de una mesa alta o un rincón de barra llena de platos, sin parar de hablar con copa en una mano y tenedor en la otra. Siempre de pie, por supuesto, pues la charla es más amena y el toque de tenedor más preciso por lejos que este el próximo bocado.

Según un artículo del país semanal comer de pie atenúa en gran medida la sensación de saciedad incitando por tanto a una mayor ingesta de comida y bebida. Ahora empiezo a comprender porque a mis amigos y a mí nos gusta tanto comer apoyados en cualquier rinconcillo de barra de un bullicioso bar perdiendo la cuenta de las batallitas que nos contamos y las rondas que nos tomamos.

Estas jornadas de tapas solían convertirse al final en verdaderos maratones gastronómicas ya que después del obligado café y algunos digestivos, a veces más de los que la sed y la razón aconsejan, había que ir a cenar y después a bajar la cena con unas copitas y un poco de buena música…

 

 

Desde que empecé a quedar con mis amigos para comer en lugar de para hacer botellón (yo soy de esa generación) la comida para mí ha sido motivo de diversión, de disfrute y de alegría.

En estas reuniones el plato cae más o menos en el centro y se comparte. Un vaso lleno de tenedores, da la bienvenida al que llega más tarde y  el último en llegar siempre tiene sitio.

Estos han sido los pilares sobre los que he orientado siempre mi forma de ver la gastronomía. Comer -que para mí ya es un placer- puede ser muy grato cuando se hace rodeado de quien tú quieres. Se trata de compartir momentos y vivencias, de hablar de nuestras cosas mientras el otro pincha un bocadito y de escuchar a boca llena lo que te cuenta un amigo. No tengo que decir que el vino suelta la lengua y una vez calmado el hambre, no hay secreto que se resista, después de un par de rondas.

En este libro van a encontrar pocos platos que no se puedan compartir, recetas que permitirán también comer con las manos o utilizar un trozo de pan a modo de cuchara.

Siempre me ha asombrado que haya tantas comidas de cuchara hechas usando solo una olla, parece cosa de magia. Incluso una misma receta cambia enormemente dependiendo de las manos que la elaboren. Por eso no me puedo olvidar de los guisos, pucheros y potes que sientan tan bien en los días de frio.

Aún recuerdo cuando era muy fácil desayunar en Almería y comer en Cádiz o brindar con una pinta en el aeropuerto de San Javier (Murcia) y cenar después en Bolonia (Italia). Cada vez son menos frecuentes las escapadas espontáneas, en las que disfrutar de esos guisos, pucheros y potes a los que hacía referencia en el párrafo anterior. Por el contrario, ya no comparto con mi hermana el dormitorio ni tengo que abatir la cama para poder jugar y vivo feliz con mi mujer y mis niñas y campando a mis anchas en mi propia cocina. Así que también me aventuraré con las ollas y el cucharón de palo.

Encontrarán en esta web muchos platos tradicionales, inevitable reflejo de mis raíces andaluzas. Sin embargo, no pretendo hacer una guía del buen comer almeriense ni desearía caer en localismos. Pretendo plasmar la influencia que ha tenido en mí la cocina a lo largo de mi vida y de cómo he acomodado las recetas a mi gusto quitando por aquí o añadiendo por allá hasta conseguir poner de acuerdo a mi imaginación con mis papilas gustativas.

Cuando pruebo algo que despierta mi curiosidad culinaria, empiezo a procesar lo que estoy viendo, oliendo y degustando. Observo cada detalle e intento adivinar los ingredientes que lo componen, casi como en un juego, disfruto paladeando y me entusiasma encontrar el ingrediente perdido y como en un rompecabezas todo tiene ya sentido. En ocasiones hago el ejercicio a la inversa, es decir voy construyendo un plato imaginado como quedarían mezclados los sabores que tengo en mi cabeza. A veces consigo combinarlos con acierto y otras veces el cubo de latón de mi cocina se da un atracón de mi ensayo de alquimia.

Los productos de mi despensa no son nada especiales en cuanto a precio se refiere, pero sí que lo son por su frescura, la temporada del año en que se recogen o la manera correcta de sacarles lo mejor a cada uno. No quiero decir con esto, que los ingredientes caros no sean buenos pero muchas veces los baratos lo son porque aún nadie los compra y no son apreciados por la mayoría. Por ejemplo, el Gallo Pedro. Un animalito que antaño devolvían al mar los pescadores por parecer más un monstruo marino salido de una novela de Verne, que un pez comestible. Pues bien, hoy en día es un pescado que tiene un precio desorbitado, ya que si desechamos su huesuda cabeza (que solo se puede chupar) y su enorme raspa nos quedan unos estrechos medallones de escasa carne aunque de delicioso sabor. Hasta dicen de él, que la mancha que tiene a cada lado de su cuerpo son las huellas dactilares que dejó en él San Pedro al sacarlo con la mano del agua… ¡lo que hay que hacer para vender “pescao”! Y con la carne más de lo mismo. Chuletón, solomillo y lomo. Y qué hay del churrasco, la entraña, el codillo o la magra, por no hablar de la casquería, todo un mundo de sabores y texturas diferentes, si somos capaces de olvidar su nada noble origen.

La cocina a la que hago referencia es algo más que saciar el hambre de cosas ricas. El alimento se come primero con la vista y después con el olfato. Se paladea su textura, se valora su temperatura y se saborea, se mastica y por último se traga. Es cierto que el fin último es comer, pero en el camino recorrido por nuestros sentidos para conseguir tal fin, estará la diferencia entre alimentarse o divertirse degustando.

Emplatar, que no es otra cosa que poner la comida en un plato, se convierte entonces en todo un arte. Para eso no hace falta hacer una torre de boquerones fritos, o dibujar con balsámico de Módena sobre una ensalada.

La materia prima debe ser sin duda la protagonista, presentada con sencillez y sin artificios. Un plato puede quedar recargado si en él se incluyen varios ingredientes de importancia o si aparecen demasiados colores o texturas diferentes, dando un aspecto indigesto y nada apetecible.

La elaboración de dibujos o estructuras en un plato corre un alto riesgo, la sensación de manipulación. Si se hacen deben quedar extremadamente pulcros con trazos limpios y sin marcas de correcciones. Yo prefiero no hacerlos porque al final el plato queda peor que una milhojas de merengue en manos de un niño.

Otro punto importante es cuanto llenar un plato. Esto va a depender del alimento pero como norma general no se deben colmar pues la vista queda saciada por la abundancia y normalmente disminuye el apetito. Siempre hay excepciones y una de ellas son las patatas fritas con huevos. Plato que sirvo siempre bien colmado a modo de colina tapizada de huevos fritos. Una gozada que no deja indiferente a nadie.

Desde el origen del hombre la búsqueda de alimentos ha sido fundamental para sobrevivir. Cocinarlos además suponía poder comer muchos más alimentos que crudos resultaban duros o de sabor desagradable. Por tanto en la antigüedad un buen cocinero era aquel que se las ingeniaba para hacer comestibles un mayor número de alimentos recolectados o cazados con los que poder llenar la tripa del resto de los hambrientos comensales.

Un toledano de adopción, natural de Algeciras me enseño la economía, la mesura, la paciencia y la sencillez en la cocina. Gracias Antonio. Cada vez que nos juntamos me sorprende con un plato nuevo que no es más que la reducción al absurdo de alguna receta que yo llevo meses perfeccionando, simplemente genial, así es Antonio. Hace un tiempo me regaló un bacalao salado ya troceado y yo al verlo me sorprendí, pues habían echado también la cola, la cogí y casi con un gesto de desprecio le dije, pero ¿qué voy a hacer con esto? Y Antonio con aire solemne acariciándose suavemente la barriguita me dijo en un suave tono, inconfundiblemente gaditano.., ¡chiquillo pues haces un caldito! Amén.