EL PLATO TÍPICO ESPAÑOL

La paella para «los de fuera» es la pasta de los italianos o el karate de los chinos, que para colmo de males es japonés, el karate digo, no la paella que auque es arroz, tampoco es China, ni el arroz, que es de Calasparras y bomba, si puede ser… «Con las bombas que tiran los fanfarrones se hacen las gaditanas tirabuzones»…
Esperen que vuelva de Cadiz, que he cogido atasco… perdones ustedes, decia yo que eso es como decirle a un granaino ¡que bonita es la Giralda del Albayzin y esas cuevas flamencas del barrio de Triana con sus cantes…las sevillanas!

Un crepe en Montmartre mientras posas para una caricatura, una salchicha por Kaiserstaße esquivando meretrices por Frankfurt, un bocata de arenque crudo con cebolla y pepinillos a orillas del Ijsselmeer, con las pupilas como dos monedas de 500 de la marihuana de los coffeshop… unos bombones de praliné bien pegados al paladar, paseando por Brujas y como no una «ligera» moussaka en Mikonos meneando un bigote postizo y una chapela de cuero antes de salir a bailar YMCA.

Si cruzamos el charco,  a los norteamericanos les vuelve locos el beefjerky, tiras de carne seca, salada y especiada, el desierto del Arizona en tu boca, cortezas de morro, pero a lo yankee. Los argentinos con el asado y media América latina come maiz en tortas, tortillas, arepas y la otra mitad plátano macho frito, machacado y frito… pura jugosidad…
Que digo yo… toda esta gente ¿cuanta agua beben comiendo? Todo tan seco, que pastizal madrecita, venga saliva y venga masticazos, que fatiguita de platos…

Los españoles somos más prácticos y es que a economía no nos gana nadie, mientras que no se hable de dinero claro, que siempre estamos tiesos; chiquillo = illo; con los amigos, ya si eso, yo te llamo; en el trabajo, voy a salir un momento;  al quedar con alguien, estoy saliendo, ve tirando…
Con poco de dice mucho y a buen entendedor pocas palabras bastan.
Así que en la mesa, pues más de lo mismo, media barra de pan por cuchillo (como dice mi Alonsico) y una cuchara, nada más y de agua, ni hablar, vino, el agua ya la lleva el plato hondo lleno hasta los filos que me ha echado mi madre más caliente que el mismisimo infierno, que riza las pestañas y se te ponen los ojos como al maestro de Kung Fu, como te acerques a soplarle.

Ni paella, ni tortilla ni ensaladilla ni ná de ná, si miramos para nuestros adentros, lo que de verdad ha alimentado a España durante años ha sido la olla, el guiso, el puchero, el pote,  un plato caliente que levanta el alma y reconforta el espíritu, como Dios manda – y mira que los 12+1 en la ultima cena se repartieron un pan y se ve que mojaron en una friste fritailla…-

Pues eso, que lo que nos diferencia del resto del Mundo es nuestra capacidad para llenar una olla de ingredientes humildes y darle de comer a mucha gente.
La magia de esas ollas que han quitado el hambre a tantas familias y han dado las fuerzas necesarias para levantar un país del que me siento muy orgulloso, con más historias de un vagabundo callejero, más viejo que el pan y más listo que el hambre.

De Norte a Sur:
Lacón con grelos, lamprea a la bordelesa. Fabes con almejas, pote asturiano, mrmitako, cocido montañes y cocido lebaniego, pochas. Patatas a la riojana, cocido maragato, botillo de León, cocido madrileño. Garbanzos con bacalao y espinacas. All i pebre de anguila, berza, papas con choco, fideos con pintarroja, pelotas de Vera, gachas con pimentón, gurullos con conejo o con perdiz, y  acelgas esparragadas…

Cojan una cuchara y siéntanse conmigo. Que aproveche.

¿CUANTOS PLATOS SALEN DE UNA OLLA DE COCIDO?

¿Cuánto da de sí una olla de cocido?
No solo es un plato estrella para mi, si no que este guiso tiene infinidad de posibilidades, solo hay que cumplir un requsito: cocer primero la carne y después la verdura y los garbanzos usando eso si, el mismo caldo de cocción para todo. Esta miniciosa elaboración nos va a recompensar después con un puñado de recetas a cual más rica y es que el caldo base resultante de las diferentes carnes con la zanahoria y el apio son los ingredientes del Avecrem y por tanto nos brindan un abanico de sabores que son la pedana sobre la que se asientan muchos platos de nuestra gastronomía mediterranea.


Recetas como los canelones, unas croquetas, el arroz al horno valenciano, una sopa de picadillo, un cus-cus o  una olla de berza.

EL TOCINO, DEMONIO EXORCIZADO POR BOQUITA DE CURA. LA CARBONARA Y UNAS CORTEZAS.

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La carbonara como la mayoría de platos italianos y por ende de la cocia mediterránea, suelen elaborarse con alimentos sencillos y de origen humilde ya que nuestros ancestros, solo disponían de lo que daba la tierra o el mar según donde hubieran nacido y dependían de sí mismos y de su entorno. Así que había que agudizar el ingenio para hacer de comer cada día algo diferente usando siempre los mismos ingredientes o los que tocaba según la temporada. Su legado está hoy  en nosotros. Un puñado de aceitunas en aliño o un plato de mojama nos recuerdan que detrás de ellas hay miles de años de cultura gastronómica.

Así mismo, la carbonara no podía ser de otra manera. Solo 2 ingredientes son necesarios para dar vida a esta salsa, estandarte de la cocina de nuestros vecinos. Tocino y huevos, si si, nada de nata, cebolla, queso fundido, ni leches… ¡TOCINO Y HUEVOS!.
Se frie el tocino a fuego lento (si es papada mucho mejor, ya que su grasa es más cremosa). Una vez obtenida la grasa liquida  se aparta de fuego y se baten unos huevos (uno por comensal) y se añaden al tocino. La clave de la carbonara es conseguir que se mezcle la grasa derretida con la del huevo. para ello debemos remover enérgicamente y jugar con la temperatura del fuego para que no se cuaje el huevo, cosa que sucede por encima de los 78°C,por tanto deberemos ir retirando la sarten del fuego a la vez que removemos hasta conseguir una crema densa y sin grumitos.

Pellejos de gorrino iberico fritos a fuego lento en aceite de girasol con ajo y orégano…¿Alguien da más, por tan poco?

Lo mismo nos ponen una válvula cardiaca de cerdo que nos tapona las arterias y nos sube el colesterol…
Pocos animales pueden generar tanto amor y odio a partes iguales…

Jamón – Triquinosis
Longanizas – Purinas
Salchichón – Ramadán
Cochifrito – Plagas de jabalíes
Mascota – Peligro medioambiental.

 

LA LLUVIA NO CESA Y… MAMÁ, ¿OTRA VEZ MIGAS? ¡¡¡Y QUE HAGO!!!

¿Recuerdan eso que dije de no caer en localismos? Pues es el momento de olvidarlo porque voy a hablar del plato típico de la Ciudad de Almería. Las migas.

Y es que cuando llueve en Almería, cosa que no pasa más de 30 días al año, además de desbordarse las alcantarillas y de triplicarse el tráfico, en todos los hogares de la capital se prepara este singular plato.

En el centro, se mezclan el olor a asfalto mojado con el de los ajos fritos, los pimientos y la harina cociéndose lentamente.

En cuanto caen dos gotas, los almerienses nos armamos con paraguas, botas, chubasqueros y gabardinas para correr al coche que nos lleve al trabajo, en la manzana siguiente. Recogemos a los niños del colegio también en coche, aunque debamos aparcar en triple fila y andar 15 minutos. Pero vale la pena el esfuerzo porque al llegar a casa nos esperan las migas que nos garantizan una tarde de pesadez y sopor digna de un estado febril.

Los ingredientes básicos son harina, agua, sal, ajos y aceite. Después los “avíos” pueden ser muy variados desde los pimientos fritos a la morcilla pasando por la magra de cerdo, la longaniza, el tocinillo, la asadura, o en su versión veraniega las sardinas a la plancha y los boquerones. También las he comido de postre con azúcar por encima o acompañadas de granadas y melón. Mi abuelo Domingo, cuando sobraban, se las dejaba en un platito y a la mañana siguiente se las echaba en el café con leche a modo de cereales, pero a lo español.

Para la elaboración de las migas son necesarias una rasera* y una paila o sartén, ambas de hierro.

Como siempre la harina vuelve a ser tema de discusión y es que hay quien las prefiere de sémola (más suaves, menos indigestas y de fácil elaboración) otros de harina de trigo recio o duro (mucho más consistentes, de cocción muy  lenta y más trabajosas) en algunos casos hay quién mezcla la de trigo con harina de maíz o panizo (bastante indigestas y con un toque dulzón muy característico). En una ocasión el tío Paco Giménez las hizo envueltas con patatas a lo pobre muy blanditas dando un toque muy suave a las migas, aunque no es un plato para comer a diario…

La forma de elaboración también depende de las familias y de la tradición de cada casa. Normalmente el ritual comienza friendo los ajos en aceite. A partir de ahí hay quien añade agua (como un vaso por persona) y sal, y se lleva a ebullición para a continuación añadir la harina (un vaso por persona y algo más) se baja el fuego y se empieza a remover. Esta manera es la que popularmente se denomina como hacer las migas medidas y se hacen, usando como referencia la receta escrita en el paquete de sémola de trigo duro “la Catalana”.  Mi madre, que cuenta hasta las croquetas y ordena las latas de atún por fecha,  me enseño a hacerlas así.

La otra manera consiste en retirar los ajos y el aceite de la paila, a continuación añadir el agua como en la receta anterior y sal. El punto de sal se consigue probando el agua que debe quedar sabrosa pero no salada, a mi particularmente me gustan las migas dulzonas. Cuando el agua rompa a hervir se va añadiendo la harina a la vez que se van removiendo.  Yo uso harina de grano duro, la usada para freír.

La medida de harina suele ser la misma que de sémola, aunque conviene disponer de harina de sobra ya que se va echando a ojo y a veces dependiendo de la harina, absorbe más o menos agua.

Esta receta tiene la particularidad de añadir el aceite de freír los ajos cuando las migas empiezan a formarse, en el momento de moverlas, pudiendo dosificar la cantidad del mismo para no pasarse.

En ambas recetas es opcional añadir los ajos mientras se mueven las migas. Yo prefiero añadirlos al final para que no se deshagan y cada cual decida después comerlo o no.

Así me enseño a hacerlas la cocinera del restaurante Las Eras en Tabernas.

El nivel Master es hacerlas en el fuego debajo del rincón o chimenea, encima de unas estreves** controlando la llama sacando y metiendo  un palo largo.

Así las hacía mi abuela Mariana en las matanzas.

 

Hemos llegado al punto clave en ambas recetas, el arte de mover las migas, labor que se suele hacer por turnos por el esfuerzo que exigen, sobre todo las de harina.

Para moverlas se coge con una mano el mango de la sartén, convenientemente liado en un trapo de cocina, ya que como la paila es de hierro y el mango del mismo material y además de quemar bastante, deja su impronta en la mano del que lo sujeta más de cinco minutos seguidos.

El movimiento de la rasera debe ser muy suave empezando desde abajo y recorriendo el fondo de la paila en línea recta, haciendo un giro de muñeca al final para volver las migas y vuelta a empezar en otro punto distinto hasta haber recorrido toda la sartén. El objetivo es conseguir que la masa inicial se transforme en un conjunto de bolitas esponjosas, que aunque blandas estén cocidas.

En todo momento el fuego debe estar bajo para que no se tuesten las migas y se cuezan poco a poco. El punto de cocción después es muy personal y normalmente el cocinero o cocinera pregunta a los comensales cómo les gustan si más crudillas o más sueltas. Para dejarlas “crudillas” basta con moverlas muy poco a poco y muy despacio evitando romper las bolas para que queden jugosas. Si en cambio las queremos “sueltas” hay que moverlas con más vigor y cortar con la rasera las bolas según vayan apareciendo quedando unas migas más pequeñas y un poco más secas y con apariencia de arena gruesa y se sabor más tostado.

El acompañamiento de las migas se suele freír aparte, aunque hay algunos atrevidos que usan el aceite de freír la engañifa*** para hacer después las migas, nada recomendable os lo aseguro, al menos para los estómagos de este siglo.

Las migas era un plato típico en tiempos de siega o de labranza y de pastores. Se comía al alba antes de la faena, y no volvían  a comer algo hasta que se ponía el sol así que se pueden hacer una idea de la contundencia del plato.

Yo frío primero los pimientos verdes, que preparo enteros con su rabo, haciéndoles un corte longitudinal. Una vez fritos los saco con cuidado y los pongo en un escurridor de pasta con un platito debajo, para que suelten el aceite sobrante. Esta operación la iré repitiendo con todo lo que fría, colocando todo lo frito con anterioridad, una vez escurrido, en un recipiente grande. Así pues continuo friendo la magra, después el tocino desalado cortado a taquitos, la asadura de cerdo compuesta de hígado y pulmón y por último la longaniza blanca y roja. La morcilla también se puede hacer frita pero a mí me gusta más así. Al comprar las morcillas nos aseguramos que no estén rotas, las metemos en una olla con agua fría y las ponemos a calentar a fuego medio. Antes de que empiecen a hervir las apartamos del fuego y las dejamos en su propia agua hasta el momento de comer. Hechas así me recuerdan a las que hacia mi abuela Mariana en las matanzas y que nos comíamos al caer la tarde recién sacadas de la olla.

Una vez todo listo, se hace un hoyo en la paila de las migas y se echan todos los avíos dentro. Después se tapan con las propias migas formando una montaña para que se calienten y encontrarlos mientras vamos comiendo. La morcilla se sirve aparte ya que la piel es muy frágil y se rompe con facilidad.

Las migas se comen con cuchara y se sirven al centro directamente de la paila. Cada persona come de su zona y no está bien visto alargar la cuchara para coger del de enfrente.  Se pueden poner platos para dejar los desperdicios o para echarse las migas cuando hay muchos comensales y la paila queda un poco lejos.

Lo que mejor acompaña a este plato es una ensalada en verano y el remojón en invierno que no es otra cosa que un hervido a base de pimientos asados, tomates secos, y cebolla al que se le añade pimentón y alguna que otra guindilla con un chorrito de aceite.

Como bebida ideal yo propongo siempre vino, nunca cerveza o agua. El saber popular dice que las migas piden agua, pero no conviene beber mucha ya que se hinchan en la barriga y es una sensación muy desagradable, por no hablar de la cerveza. Por eso yo recomiendo un poco de vino, bebido con moderación.

Si se preparan con pescado, como en los chiringuitos en verano, este no va frito si no a la plancha. El pescado que mejor le va es la sardina, el boquerón grande e incluso un arenque seco que se come tal cual. El pescado se servirá aparte junto a unos rábanos pelados y un puñado de aceitunas.

Una siesta de un par de horas sería más que recomendable y dar el día por perdido, dedicándolo a la lectura y al reposo.

 

*Espátula hecha normalmente de forja en una fragua expresamente para mover las migas. Suele ser de hierro y de mango largo y se debe untar en aceite después de su uso para evitar que se oxide.

**Trébedes: Trípode metálico soldado a un aro que se usa para cocinar encima del fuego usándose como soporte de la sartén.

***Carne, tocino, vísceras y embutidos de cerdo.

SPAGUETTI DE SALMÓN Y BECHAMEL DE LANGOSTINOS

No es más que otra vuelta de tuerca para utilizar una fumet de langostinos con un poquito de imaginación.

Esta bechamel puede ser la base de un pescado al horno o acompañar a unas verduras.

Yo lo he combinado con unos taquitos de salmón fresco y han salido estos gustosísimos spaghetti.

Aquí os dejo el enlace para que podáis cocer los spaghetti como el mismísima Sofia Loren.

 

 

http://boquitadecura.com/los-10-manda…

 

Ingredientes de la bechamel:

– Agua de cocer langostinos

-Leche en polvo

– Harina

– Mantequilla

-…Y… ¡DENTRO VÍDEO!

GNOCCHI CON TRES TRISTES PATATILLAS

Seguimos aprovechando los ingredientes del cocido. Esta vez es el turno de tres patatillas cocidas.

Se trocean o se rallan y se les añade harina, sal, nuez moscada y se amasa todo con un par de huevos…

La masa debe quedar suave y que no se pegue en los dedos. Después la dejamos reposar una hora en un lugar fresco.

En casa cada vez que comemos gnocchi recordamos que mi hija Mariana de 5 años piensa que Gnocchi es un nombre propio…

Gnocchi Gabilondo… de toda la vida.

 

 

CUS – CUS CON LAS SOBRAS DEL COCIDO

Si tenemos la precaución de hacer el cocido por separado, usando por ejemplo una cestita metálica para meter la verdura o una malla de tela o saquito, para los garbanzos, podremos después utilizar después las sobras para multitud de recetas tan ricas o más que el propio cocido. Este es un claro ejemplo.

 

¡MI CUÑADO, HACE UN ARROZ… !

He llegado a pensar que hay en España más recetas de arroces que cuñados y más entendidos que granos de arroz. En lo único que nos ponemos de acuerdo es… en nada.

Nos gusta mucho el arroz, aunque la fama se la lleven los chinos, nos gusta caldoso, con verduras,  a banda, seco, con carne, tirárselo a los novios en las bodas, en empedrao, en la morcilla, con pescado,a la cubana, con marisco, a parte, al horno, con ali-oli, con costra, con garbanzos, con lentejas y hasta con leche…

Cada familia tiene sus reglas, leyes inquebrantables, que solo son transmitidas a un vástago/a de cada familia y éste o ésta deberá guardarlas con recelo hasta que elija a uno de sus descendientes, el más ducho, para confiarle su secreto más preciado. Es la espada sagrada que solo puede blandir el heredero más habilidoso.

La familia de mi mujer y por ende la mia, no iba a ser menos y cuenta la leyenda que el abuelo Paco podía hacer arroz hasta con una lechuga. Hoy el títo Paco (su hijo menor) es el que ha cogido la rasera sagrada y todos disfrutamos de tus arroces, por supuesto como el arroz de mi títo Paco ¡no hay ninguno!

La magia del arroz es que nunca se come solo y siempre que se hace arroz es para muchas personas y es motivo de reunión y se celebra siempre con alegría.

Por supuesto, una ley no escrita es que mientras el cuñao está haciendo el arroz, todos y cada uno de los comensales se acerquen birra en mano de uno en uno y mientras miran con condescendencia al arroz, le susurren al oído aquello de:

El arroz no se mueve jamás, lo sabes, ¿no?

La carne hay que tostarla bien, parece que está crudilla

Parece que le falta agua

No se te ocurra echarle cebolla

Lleva muchos jaleos, eso no se lo van a comer los niños

¿Has pelado el tomate?

Eso va a ser poco arroz, con todos los que estamos ¿no crees?

El pimiento verde va solo con la carne, ¿lo sabias, verdad?

Hay que sofreír primero el arroz

Uy, se ve muy aceitosillo

El agua hay que echársela siempre hirviendo

Parece que huele a quemaillo

¿No has tostado en azafrán?

El pimentón hay que echarlo al final que amarga

La medida son dos puñaos por cabeza

¿Qué le has echado al majaillo?

El agua, la que admita, te lo dice el mismo arroz…

Y es que para hacer el arroz hay que ser un elegido, un erudito, con nervios de acero y temple de artificiero… por eso…

¡NO VOY A ESCRIBIR NINGUNA RECETA DE ARROZ!

Os paso el testigo y os invito a que me mandéis vuestras recetas y asi todos podamos criticar, digo disfrutar de nuestras elaboraciones.

Mandad vuestras recetas a: fisiofgc@hotmail.com

Como yo te la hago, como yo te la hago, olvídate, olvídate… nadie te la hará, ¡¡¡NADIE TE LA HARÁ!!!

LA TORTILLA DE PATATAS

La tortilla de la suegra… ¿Qué dicen las suegras del Selu cuando su hijo le dice que su nuera María José hace las tortillas como ella? Imagínate… Mi suegra, como ya dije en #COAC17

Publicada por CanalSur Radio y Televisión en Martes, 21 de febrero de 2017

¡Toros, paella, sangría y olé!
Esa era la respuesta del italiano medio a la pregunta: ¿Di dove sei? a lo que yo respondia: sono spagnolo. Y sin embargo a mi me nombraban España y me venía a la cabeza una buena tortillica de patatas… bueno también recordaba a mis amigos, mi familia, la playa del zapillo, ir en manga corta hasta octubre y paro ya que me lío con las historietas del abuelo cebolleta.
Para que la tortilla quede melosa, dulce, suave, el huevo esponjoso y la patata blandita y con el punto de no desmoronarse hay que tener en cuenta varios factores:
-AOVE de aceituna arbequina
Para mí el más dulce. Si es de Basilio, que muele sus propias aceitunas, plantadas a pie de playa en las Negras y hace un aceite que te mueres, mejor. Si no, el de la cooperativa Nuestra Señora de los Angeles en Montellano, es también espectacular.
-Patata nueva amarilla
La francesa, que por mucho que me pese, es muy dulce y frie muy bien, mucho mejor que la ojo de perdiz de Nijar aunque me estoy jugando el destierro de Almería con ello. Por supuesto la roja ni de coña esa no vale ni para estar escondida…
-Huevos camperos lo más frescos posibles, si son de granja de gallinas sueltas y alimentadas con cereales y bichillos que ya pican ellas ni os cuento. Un truco para saber si los huevos que os vende el vecino de turno diciendo que los cría él en un cortijo alimentadas con leche de hormiga… es romper el huevo en un plato y si está fresco la yema queda en el centro y el huevo no se desparrama queda redondo y muy pero que muy abultado con la yema como corona. De hecho parece un platillo volante de los años 60.

Elaboración:
Se pelan las patatas y se cortan longitudinalmente en 4 y se cortan muy finas.

Se echan en la sartén ,sin sal, con aceite suficiente para que casi las cubra a fuego medio. Se mueven con cuidado para que no se rompan. Cuando empiecen a estar blanditas se baja el fuego al mínimo y se tienen otros 10 minutos más. Por ultimo se echan en un escurridor para
que pierdan el exceso de aceite.
Se baten huevos suficientes para que las patatas naden en ellos. Se añade un poquito de sal.
Se les añade sal a las patatas y se mueven a sacudidas para mezclar bien la sal y se vierte en el bol de los huevos batidos. Con una cuchara de palo se mueven con cuidado para que la mezcla sea homogénea y se deja reposar unos minutos.
Por último se pone una sartén a fuego medio-alto con el culo cubierto de aceite y al echar la mezcla se baja el fuego para que no se queme y se cueza bien. A mi me gusta trabajar la tortilla a baja temperatura para que quede amarilla. Le damos la vuelta con cuidado y seguimos. La cocción al gusto de cada cual.

LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA PASTA

 

 

1-La pasta se cuece solo con agua y abundante sal nada más. El Avecrem, el aceite, la mantequilla, las especias solo sirven para estropear el sabor de la propia harina.

2-La pasta al igual que el arroz se pasa, por tanto, los comensales esperan a la pasta y no al revés. Jamás se prepara la pasta con antelación.

3-La pasta no se enjuaga, al igual que el arroz si se lava, pierde todo su sabor, así pues, se escurre y aún humeante se sacude un par de veces y se sirve inmediatamente.

4-La pasta se sirve al dente, es decir, hay que poder masticarla y que no quede babosa.

5-A La pasta rellena no se le añade salsa. Un poco de tomate frito casi sin  aceite o un poco de mantequilla fundida basta. Si por ejemplo añadimos una salsa de 4 quesos de tetrabrik a unos ravioli rellenos de asado de ternera y trufa, nos va a camuflar muchísimo el relleno, mucho más exquisito que la salsa prefabricada.

(Con todos mis respetos eso es darle de comer perlas a los cerdos y me consta que se hace en muchas franquicias de restaurantes italianos)

6-Los espaguetis no se rompen al echarlos en la olla esperamos a que se pongan blandos para que entren sin que se partan y después se enrollan en el tenedor no se cortan nunca con el cuchillo.

7-Lo bueno de la pasta es en si la pasta y la calidad de su harina, no su salsa, cuanto más sencilla mejor.

8-Cuanto más tarde en cocer la pasta mejor. Sera un signo inequívoco de una pasta de muy buena calidad.

9-La pasta fresca esta cocida cuando comienza a flotar y tarda un par de minutos. Suelen estar hechas con huevo y apenas este cuajado el huevo la pasta esta cocida.

10-Nunca hervir varios tipos de pasta juntos ya que cada pasta tarda un tiempo en cocer. Además cada formato coge la salsa de una manera diferente.