ESPAÑA, UN PAIS DE CHORIZOS…

Magra, tocino, ajo, pimentón y sal. Es el embutido más sencillo de todos y el único que puede elaborarse sin necesidad de conservantes, siempre que se respete la cadena de frío y las condiciones de higiene sean las adecuadas.

Es un embutido que podemos encontrar en cualquier supermercado y que destaca por su calidad, hecho con tripa natural y sin conservantes, colorantes, ni gluten, ni proteína de leche, ni soja, ni almidón de maíz, ni leche frita, ni nada, nada más que chicha, ajo, pimentón y sal.
Es bueno fijarse en la etiqueta pero casi todos los chorizos de marca blanca están elaborados así.

No necesita conservantes porque el pimentón ya es un conservante y junto al ajo mantienen a raya a los bichos. Solo hay que mantener, como decía al principio, unas condiciones de temperatura mientras se elabora para que no proliferen bacterias y una vez curado, puede estar colgado en nuestra cocina al lado de la ristra de ajos, el laurel, los pimientos secos y la bota de vino.

Es un embutido que vale para todo, en fresco es ideal para usarlo en las comidas, ¡que sería de las lentejas sin él! De hecho se les llama lentejas viudas cuando se hacen solo con verduras. Acompaña estupendamente al compango junto con el lacón y la morcilla en unas fabes. El es ingrediente estrella junto a las patatas (no llevan otra cosa) en unas patatas a la riojana. En Asturias ni si quiera lo embuten y fríen la masa de chorizo cruda llamada picadillu y se la comen con tortus -unas tortas de maíz fritas- y un par de huevos fritos, la fiesta del colesterol y los ardores. Preñando un panecillo los encuentras en las panaderías de los alrededores del Mercado del Fontán en Oviedo. Se trata de un bollito que se ha cocido en el horno con un chorizo dentro (bollu preñau), estos asturianos…
Salteado con unas habitas baby o en la menestra de mi Tía Anita junto a unos huevos duros a taquitos… pero esto se merece un capítulo aparte.

Como ingrediente indispensable de los callos a la madrileña que ahora están de luto desde que cerró el restaurante Gregorio III en la madrileña calle de Bordadores 5.

Seco y cortado al bies no puede faltar como aperitivo o para llenar un bocadillo al lado de unas cuñitas de queso el bocata preferido de Justo, el ¡choriqueso!

Chorizos los hay de León y de Asturias, muy parecidos, con un fuerte toque ahumado, lo que los hace idóneos para usarlos en guisos y no tanto para meterles mano con el cuchillo y un chusco de pan.

Los clásicos riojanos, quizá el que más se parezca a la imagen que tenemos de la tripa de chorizo en forma de U invertida.

Cantimpalos, en Segovia y su archiconocido chorizo. Este chorizo tiene unas características especiales con un sabor ligeramente amargoso a la vez que untuoso que recuerda al brie y es que no en vano la tripa está recubierta de un hongo que tiene que ser primo hermano del que tapiza a esos quesos. Tiene un sabor inconfundible. El formato tiene que ser en dos tripas y la cuerdecilla tiene 3 colores blanco, rojo y negro.

En extremadura hacen un chorizo al que le añaden patata, además de la magra, el tocino,el pimienton el ajo y la sal. La textura es mucho más mantecosa y está delicioso, además de estar elaborado con cerdo ibérico y pimentón de la Comarca de la Vera, buenisimo. El problema es que si no se guarda en la nevera se enrrancia en seguida.

Según me apunta mi querido amigo Miguel Ángel, alias «el casero» (alquilaba habitaciones de su piso de estudiante en Granada) en Salamanca, fruto de la necesitad en los tiempos del hambre, se elabora una variante muy curiosa de chorizo, llamada farinato que lleva aguardiente y miga de pan. El Comidista lo explica muy bien aquí:

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/11/02/articulo/1509632183_673573.html

En Salamanca, Huelva y Extremadura, se elaboran grandes chorizos usando una materia prima extraordinaria, el cerdo ibérico. De aquí yo destacaría el formato cular. Son chorizos elaborados con la tripa del recto del animal. Esa tripa es de pared más gruesa, lo que permite que la carne del chorizo se seque más despacio, dando lugar a una curación más lenta. Por su tamaño, de casi un metro y por su grosor, son piezas de casi un kilo o más, son la joya de la corona. Curación lenta y carne de cerdo ibérico de primera calidad. El resultado es un chorizo perfumado, de un sabor cremoso que se deshace en la boca, de un sabor intenso, largo y dulce.

 

En los lugares donde se da la caza mayor también podemos encontrar chorizo de ciervo y de jabalí. Aunque para que estén buenos hay que añadirle grasa de cerdo. Su color es muy oscuro y se aprecia su fuerte sabor a carne de campo. Solo para expertos que se afeitan la barba hasta el corte de la camisetilla interior…

 

Por cierto, en Cadiz le llaman chorizos a los carabineros. Por lo visto antiguamente era el marisco de los pobres. Más de uno, que mala tiene que ser el hambre, lo habría cambiado a pelo por una ristra de chorizos sudaillos en manteca y un cachico de pan, que rico.

 

 

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/11/02/articulo/1509632183_673573.html

 

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