LA IDEA. MI LEGADO MÁS PERSONAL.

Estimados amigos y lectores como ya saben y si no se lo digo yo, ni soy cocinero ni escritor. Soy de los que han crecido en cocinas de encimera de mármol y botijo, a golpes de mano de mortero y bajándole el fuego al cazo de la leche, que tenía que subir tres veces antes de bebértela, o de que se la bebiera la magdalena de tenía que coger con las dos manos, siendo yo niño.

Mis primeros años de vida se desarrollaron bastante lejos de España, rodeado de nieve en invierno y viviendo en un pisito que tenía el cuarto de baño en las escaleras y un plato de ducha en la cocina.

Siendo muy niña, mi madre se tuvo que marchar a Alemania con mi abuelo. Mi padre, a su vez, salió del pueblo sin haber cumplido los dieciocho lleno de ilusión para hacer fortuna y vivir una aventura.

El destino quiso que la adolescente con coletas que salía del instituto conociera al rubio fuertecito subido en un andamio de bigote a lo Burt Reynolds. Y gracias a esta casualidad nacieron dos criaturas, mi hermana y yo.

De su paso por Alemania la familia González Collado trajo un sinfín de costumbres y manías que chocaban con el modo de vida en España en los ochenta. Por eso el regreso no fue precisamente un camino de rosas,  sobre todo para mi madre, una mujer educada en el seno de la  precisión y la puntualidad.

El tiempo todo lo cura aunque hay cosas que Maricruz no puede evitar como contar las croquetas y las albóndigas, o poner etiquetas a los bocatas cuando vamos a la playa.

Cuando todos vivíamos aún bajo el mismo techo mi madre cocinaba para todos recetas de nombres impronunciables como Rinderrouladen*, Rotkohl**, Kartoffelsalat*** y otras viandas germánicas.

*Rollos de carne de ternera rellenos de beicon y pepinillos

** Col lombarda salteada con manzana y cominos

***Ensalada de patatas cebolla y una vinagreta de mostaza

Ya en España yo era un niño que, aún a caballo entre dos culturas, gozaba partiendo magra en las matanzas al lado de mis tías, que pasaditas de kilos, lucían como nadie unos mandiles bien apretaillos a la cintura. Ellas, entre carcajadas sonoras, voceríos y alguna trifulca por la desaparición de algún cuchillo, aviaban las carnes y limpiaban las tripas con naranja y limón para después poder ser embutidas. Todo aquel tejemaneje, el olor de las especias y el aparente caos general me encantaba y me encanta.

Cuando tocó irse a estudiar fuera el Tupperware, era junto con los apuntes de una amiga, mis bienes más preciados. En Cádiz no podían  faltar los cartuchos* de chocos fritos, puntillitas o el “casón” en adobo, acompañado de una litrona sentado en un banco en la Plaza de las Flores o en la Playa de la Victoria. Cuando venían mis padres aprovechaba para comer caliente y a mesa y mantel disfrutábamos de papas aliñás, tortillitas de camarones, hueva frita, en aliño o seca y guisos típicamente gaditanos como las papas con choco.

Por aquel tiempo y cuando se acababan los “taper” Paco se empezó a meter en la cocina con alguna que otra pifia como intentar hacer migas** en una olla, teléfono en mano recibiendo consejos de mi madre. Un desastre. Cuando más adelante explique cómo se hacen las migas recordarán con una sonrisa este comentario.

El trabajo me llevó a tierras transalpinas y fue allí donde definitivamente se despertó mi amor por la cocina. Mi solvencia económica y la de mi compañero de fatigas hicieron el resto. Bien podían habernos confundido, por entonces, con críticos culinarios de la Guía Michelín, pues no había restaurante, trattoria, osteria o café de interés en el que no pusiéramos los pies.

Allí entendí la importancia de la cocina en la cultura y la variedad de la misma según las gentes y los lugares y cómo un ingrediente tan sencillo como la harina de trigo puede dar tanto de sí hasta convertirse casi en el icono de la cocina italiana y por ende de la cocina del Mare Nostrum.

*Conos de papel de estraza, un papel que absorbe el aceite, para meter el pescado frito.

**Plato típico de la cocina almeriense a base de harina y agua que se prepara en una sartén o paila

También aprendí de los descendientes de Marco Polo que para que algo guste y se conozca hay que saber venderlo y en eso Italia es la reina. ¿Quién no conoce la mortadela, prima hermana de nuestro desconocido bull blanc catalán y del morcón de Serón o el venerado jamón de Parma, con todos mis respetos, un fiambre al lado de nuestros jamones de bellota. Y por supuesto la pasta. No me malinterpreten, los productos italianos son excelentes y tan variados que pasaríamos años sólo probando sus quesos, pero la tierra tira y desde aquí tengo que decir que los españoles somos un desastre en eso de vender lo nuestro a los de fuera. Es muy español eso de ¡que vengan ellos aquí a probarlo! Así luego nos luce el pelo.

De vuelta ya de Italia, el trabajo me iba llevando por lo largo y ancho de la provincia de Almería y mis amigos también buscaban su lugar en el mundo laboral.

La vida de estudiante pasó para todos los componentes de mi grupo de amigos y cada vez más disfrutábamos de las salidas los viernes a mediodía alrededor de una mesa alta o un rincón de barra llena de platos, sin parar de hablar con copa en una mano y tenedor en la otra. Siempre de pie, por supuesto, pues la charla es más amena y el toque de tenedor más preciso por lejos que este el próximo bocado.

Según un artículo del país semanal comer de pie atenúa en gran medida la sensación de saciedad incitando por tanto a una mayor ingesta de comida y bebida. Ahora empiezo a comprender porque a mis amigos y a mí nos gusta tanto comer apoyados en cualquier rinconcillo de barra de un bullicioso bar perdiendo la cuenta de las batallitas que nos contamos y las rondas que nos tomamos.

Estas jornadas de tapas solían convertirse al final en verdaderos maratones gastronómicas ya que después del obligado café y algunos digestivos, a veces más de los que la sed y la razón aconsejan, había que ir a cenar y después a bajar la cena con unas copitas y un poco de buena música…

Desde que empecé a quedar con mis amigos para comer en lugar de para hacer botellón (yo soy de esa generación) la comida para mí ha sido motivo de diversión, de disfrute y de alegría.

En estas reuniones el plato cae más o menos en el centro y se comparte. Un vaso lleno de tenedores, da la bienvenida al que llega más tarde y  el último en llegar siempre tiene sitio.

Estos han sido los pilares sobre los que he orientado siempre mi forma de ver la gastronomía. Comer -que para mí ya es un placer- puede ser muy grato cuando se hace rodeado de quien tú quieres. Se trata de compartir momentos y vivencias, de hablar de nuestras cosas mientras el otro pincha un bocadito y de escuchar a boca llena lo que te cuenta un amigo. No tengo que decir que el vino suelta la lengua y una vez calmado el hambre, no hay secreto que se resista, después de un par de rondas.

En este libro van a encontrar pocos platos que no se puedan compartir, recetas que permitirán también comer con las manos o utilizar un trozo de pan a modo de cuchara.

Siempre me ha asombrado que haya tantas comidas de cuchara hechas usando solo una olla, parece cosa de magia. Incluso una misma receta cambia enormemente dependiendo de las manos que la elaboren. Por eso no me puedo olvidar de los guisos, pucheros y potes que sientan tan bien en los días de frio.

Aún recuerdo cuando era muy fácil desayunar en Almería y comer en Cádiz o brindar con una pinta en el aeropuerto de San Javier (Murcia) y cenar después en Bolonia (Italia). Cada vez son menos frecuentes las escapadas espontáneas, en las que disfrutar de esos guisos, pucheros y potes a los que hacía referencia en el párrafo anterior. Por el contrario, ya no comparto con mi hermana el dormitorio ni tengo que abatir la cama para poder jugar y vivo feliz con mi mujer y mis niñas y campando a mis anchas en mi propia cocina. Así que también me aventuraré con las ollas y el cucharón de palo.

Encontrarán en esta web muchos platos tradicionales, inevitable reflejo de mis raíces andaluzas. Sin embargo, no pretendo hacer una guía del buen comer almeriense ni desearía caer en localismos. Pretendo plasmar la influencia que ha tenido en mí la cocina a lo largo de mi vida y de cómo he acomodado las recetas a mi gusto quitando por aquí o añadiendo por allá hasta conseguir poner de acuerdo a mi imaginación con mis papilas gustativas.

Cuando pruebo algo que despierta mi curiosidad culinaria, empiezo a procesar lo que estoy viendo, oliendo y degustando. Observo cada detalle e intento adivinar los ingredientes que lo componen, casi como en un juego, disfruto paladeando y me entusiasma encontrar el ingrediente perdido y como en un rompecabezas todo tiene ya sentido. En ocasiones hago el ejercicio a la inversa, es decir voy construyendo un plato imaginado como quedarían mezclados los sabores que tengo en mi cabeza. A veces consigo combinarlos con acierto y otras veces el cubo de latón de mi cocina se da un atracón de mi ensayo de alquimia.

Los productos de mi despensa no son nada especiales en cuanto a precio se refiere, pero sí que lo son por su frescura, la temporada del año en que se recogen o la manera correcta de sacarles lo mejor a cada uno. No quiero decir con esto, que los ingredientes caros no sean buenos pero muchas veces los baratos lo son porque aún nadie los compra y no son apreciados por la mayoría. Por ejemplo, el Gallo Pedro. Un animalito que antaño devolvían al mar los pescadores por parecer más un monstruo marino salido de una novela de Verne, que un pez comestible. Pues bien, hoy en día es un pescado que tiene un precio desorbitado, ya que si desechamos su huesuda cabeza (que solo se puede chupar) y su enorme raspa nos quedan unos estrechos medallones de escasa carne aunque de delicioso sabor. Hasta dicen de él, que la mancha que tiene a cada lado de su cuerpo son las huellas dactilares que dejó en él San Pedro al sacarlo con la mano del agua… ¡lo que hay que hacer para vender “pescao”! Y con la carne más de lo mismo. Chuletón, solomillo y lomo. Y qué hay del churrasco, la entraña, el codillo o la magra, por no hablar de la casquería, todo un mundo de sabores y texturas diferentes, si somos capaces de olvidar su nada noble origen.

La cocina a la que hago referencia es algo más que saciar el hambre de cosas ricas. El alimento se come primero con la vista y después con el olfato. Se paladea su textura, se valora su temperatura y se saborea, se mastica y por último se traga. Es cierto que el fin último es comer, pero en el camino recorrido por nuestros sentidos para conseguir tal fin, estará la diferencia entre alimentarse o divertirse degustando.

Emplatar, que no es otra cosa que poner la comida en un plato, se convierte entonces en todo un arte. Para eso no hace falta hacer una torre de boquerones fritos, o dibujar con balsámico de Módena sobre una ensalada.

La materia prima debe ser sin duda la protagonista, presentada con sencillez y sin artificios. Un plato puede quedar recargado si en él se incluyen varios ingredientes de importancia o si aparecen demasiados colores o texturas diferentes, dando un aspecto indigesto y nada apetecible.

La elaboración de dibujos o estructuras en un plato corre un alto riesgo, la sensación de manipulación. Si se hacen deben quedar extremadamente pulcros con trazos limpios y sin marcas de correcciones. Yo prefiero no hacerlos porque al final el plato queda peor que una milhojas de merengue en manos de un niño.

Otro punto importante es cuanto llenar un plato. Esto va a depender del alimento pero como norma general no se deben colmar pues la vista queda saciada por la abundancia y normalmente disminuye el apetito. Siempre hay excepciones y una de ellas son las patatas fritas con huevos. Plato que sirvo siempre bien colmado a modo de colina tapizada de huevos fritos. Una gozada que no deja indiferente a nadie.

Desde el origen del hombre la búsqueda de alimentos ha sido fundamental para sobrevivir. Cocinarlos además suponía poder comer muchos más alimentos que crudos resultaban duros o de sabor desagradable. Por tanto en la antigüedad un buen cocinero era aquel que se las ingeniaba para hacer comestibles un mayor número de alimentos recolectados o cazados con los que poder llenar la tripa del resto de los hambrientos comensales.

Un toledano de adopción, natural de Algeciras me enseño la economía, la mesura, la paciencia y la sencillez en la cocina. Gracias Antonio. Cada vez que nos juntamos me sorprende con un plato nuevo que no es más que la reducción al absurdo de alguna receta que yo llevo meses perfeccionando, simplemente genial, así es Antonio. Hace un tiempo me regaló un bacalao salado ya troceado y yo al verlo me sorprendí, pues habían echado también la cola, la cogí y casi con un gesto de desprecio le dije, pero ¿qué voy a hacer con esto? Y Antonio con aire solemne acariciándose suavemente la barriguita me dijo en un suave tono, inconfundiblemente gaditano.., ¡chiquillo pues haces un caldito! Amén.