¡¡¡QUE TE DEN… MORCILLA!!! SI, PERO DE LA DE MARIANA, LA PERIQUISA.

Hay que pasar hambre para que a uno se le ocurra hacer un embutido con sangre. La necesidad agudiza el ingenio y nuestros antepasados llevaban a rajatabla aquello  de lo que no mata engorda…

Black pudding

La morcilla es un embutido típicamente español. Los británicos tienen una especie de embutido cocido de masa y textura uniforme al que llaman black pudding más parecido quizá a la mortadela pero en negro.

Blutwurst

Bull negre

En Alemania también hacen blutwurst literalmente embutido de sangre, más parecido, en este caso a la butifarra o al bull negre catalán.

En España en realidad a falta de uno, tenemos dos embutidos diferentes ambos hechos con sangre.

La morcilla y la butifarra.

Esta última esta hecha básicamente con los recortes cocidos del cerdo, como son la piel y las partes menos nobles que no contienen casi carne, así como parte del hígado y la cabeza del cerdo.

Todo se cuece previamente y se tritura para añadirle después la sangre y las especias.

Después en casa casa y región se hace de una manera.

Es un embutido muy rico en colágeno y con poca grasa si lo comparamos con el salchichón o el chorizo que pasan del 30% de materia grasa. Además como está cocido lo pueden comer las embarazadas y no hay riesgo de contraer triquinosis.

La morcilla, por otro lado, lleva básicamente sangre, cebolla, grasa y especias.

En Burgos le añaden arroz y a mi parecer es bastante sosa, si se come cruda. Gana mucho frita y acompañada de tomate frito y huevos fritos y pan… que cosas tengo a veces…

La morcilla Asturiana es imposible comérsela cruda, ya lo he intentado varias veces y nunca lo consigo.

Como veis me encanta la morcilla cruda, pero esta no. He descubierto de hecho, que la hacen solo para usarla a modo de hueso de canilla o jarrete, es decir, para dar sabor a las fabes. Es muy muy intensa con un fuerte sabor ahumado y muy grasa. De hecho se ponen solo un par de moñitas en unas fabes para 6 personas.

Emberzao

Menos mal que los Asturianos son muy «espabilaos» y tienen otra morcilla, el emberzao. Se trata de una morcilla que usa una hoja de col a modo de tripa. Se come en rodajas gorditas, marcadas vuelta y vuelta a la plancha, buenísima.

Morcilla de hígado

En Villamartin de la mano de Carlos e Isa, probé una vez la morcilla de higado, que como su nombre indica lleva trocitos de asadura en su interior. Muy buena y original.

En Huelva le llaman morcilla a un embutido hecho de carne y que como el chorizo lleva pimentón, pero que a su vez es negro porque debe llevar sangre, pero entonces… ¿debería estar cocido, porque si no, la sangre se pone mala? y sin embargo no está cocido, solo seco… hay algo que no encaja…

Morcilla ibérica

La morcilla perfecta, la del paladar de mi infancia es la que hacia mi abuela Mariana.

LA MORCILLA DE MARIANA LA PERIQUISA

Grissini torinesi

Toda la matanza giraba en torno a la hora de hacer las morcillas. Unos días antes mi abuela hacia los crespillos, una especie de picos o colines hechos de harina, agua levadura, aceite y pimentón, con forma de batuta como los grissini torinesi.

Crespillos murcianos

Los crespillos son típicos también de Puerto Lumbreras y Lorca, alli son rectangulares y mucho más grandes que una regañá, mucho más crujientes y quebradizos.

Estos crespillos servían para ser molidos bien finos y añadirse a la masa de la morcilla para darle ese toque a tostado y la suavidad de la harina y el aceite.

Para hacer estos crespillos mi abuela y mi tía Antonia, esperaban a que subiera la masa cogían el barreño lo echaban en el carrillo de mano y se iban las dos al horno a hacer los crespillos en la panadería.

Colgadas de un mallazo escurriendo en el almacén, estaban las cebollas cocidas. Mi abuela siempre compraba la mejor cebolla morada a precio de oro porque sabia que así la morcilla quedaba más dulce.

Un saco de almendra tostada y otro saco de PIÑONES… si si, los piñones en la morcilla casi había que apartarlos como los guisantes en un arroz caldoso.

Un día, no hace mucho, iba yo a hacer pesto y leí que se hacía con piñones. Inmediatamente llame a mi madre y le dije: – Mamá tráeme un kilo o kilo y medio de piñones. mi madre se echo a reír y me dijo:

-¿Tu estás tonto o que te pasa?¿Tu sabes lo que vale eso?. A lo que yo le dije:

-¡Pero si la abuela le echaba un saco de piñones a la masa de las morcillas!

-Tu abuela, tu abuela no tenia miseria ninguna, ¡echaba los piñones sin conocimiento!

Así fue como descubrí que los piñones valen a más de 70€ el kilo.

Una vez añadidos los crespillos molidos, la almendra troceada, los piñones, las especias, la cebolla molida, la sangre y parte de grasa del cerdo, se empezaba a mover y a probar. Cuando estaba lista se empezaba a embutir.

Había 2 momentos de máxima tensión en la matanza, el proceso de embutido y la cocción de las morcillas.

El primero es muy importante ya que si no se embute bien y queda aire, durante la curación de los chorizos y salchichones  pueden desarrollarse bacterias y echar a perder toda la matanza.

En el caso del embutido de la morcilla la presión de llenado determinará que la tripa reviente o no al cocerla.

Cuando llegaba el momento de cocer las morcillas, la tarde del primer día de matanza, todo el mundo se iba acercando a la gigantesca olla negra de hierro expectantes del momento cumbre. Mi abuela controlaba las ascuas y movía con maestría los palos para conseguir un fuego estable. Nada podía salir mal. Entonces cogía una ristra y con un palo la sumergía en la olla, se hacia el silencio y si todo iba bien, poco a poco y con precisión de artificiero iba metiendo las morcillas en la olla. Poco a poco se iban cociendo y con el mismo cuidado Mariana las sacaba, seria y con cara de situación pero satisfecha del resultado.

El olor a morcilla caliente levanta el espíritu y su dulzor balsámico alimenta el alma, de los que como yo hemos vivido esa infancia en el pueblo.

Para mi la única morcilla que mantiene vivo el recuerdo de la de Mariana Soler es la morcilla Peñacruz de Serón. Por supuesto no lleva piñones pero su sabor recuerda a las tardes de matanza y su olor aviva en mi el recuerdo de las risotadas de satisfacción de mis tías y mi abuela probando esa tarde de invierno, las morcillas recién hechas.