ALIÑO, PIPIRRANA, VINAGRETA, SALPICÓN O PICO DE GALLO

Cinco palabras para una misma receta dependiendo de si vemos bajar la marea en la Caleta, romper las olas en el Cabo de Gata o ver a un tío tirarse una púa en Acapulco. Se trata de una especie de ensalada que sirve de base para alojar en ella los más exquisitos productos del mar. Se necesitan un par de pimientos verdes, tres o cuatro tomates de ensalada no muy maduros y una cebolla dulce. Se le puede añadir opcionalmente un poco de ajo muy picado y perejil. En Méjico usan cilantro en lugar de perejil y zumo de lima en lugar de vinagre, mismo perro, distinto collar.

El secreto va a estar, después de lavar muy bien las hortalizas, en cortarlas muy pequeñas con precisión de cirujano y todas del mismo tamaño. Deben quedar unos cuadraditos de un par de centímetros aproximadamente. Después se adereza con sal, aceite y vinagre de Jerez.

La cabeza del pulpo cocido troceada es uno de esos manjares que maridan perfectamente con esta ensalada obteniendo una pipirrana de pulpo o pulpo a la vinagreta o pulpo aliñao.

Los mejillones al vapor abiertos y bien fríos (entiendo que hemos eliminado la valva sin carne previamente) también se benefician de este aliño. En esta ocasión ayudándonos de una cucharilla rellenaremos uno a uno cada mejillón colocándolos en una bandeja y sirviéndolos de inmediato bien fresquitos.

Es muy frecuente encontrar en las cartas de bares y restaurantes costeros el “mero a la vinagreta” que tiene de mero lo que tiene de champagne el agua con gas. Se trata de recortes de grandes pescados como aguja, emperador o pez espada, cazón y tintorera, o incluso de casualidad algún mero o cherna. También se usa a veces fogonero un pez parecido al bacalao y hay quien le llama “mero blanco”… ( y un cajaro ) … Estos recortes sin piel ni espinas se fríen enharinados y una vez fríos se envuelven con el aliño. Este plato mejora si dejamos pasar un día para que el enharinado coja el sabor del vinagre. El del restaurante Capitol es verdaderamente sublime. Lo sirven tibio con el punto justo de vinagre y con el pescado jugoso y la verdura crujiente. Espectacular.

https://restaurantecapitol.com/capitol-centro/

Quizá el plato más típico con la base de esta ensalada sea la hueva aliñá. En este caso la materia prima es la hueva de merluza. En grandes superficies se puede encontrar ya cocida y lista para comer. Pero si  la compramos fresca mucho mejor, aunque hay que cocerla primero. La  ponemos en una olla con agua fría y sal y calentamos a fuego lento hasta que la hueva cambie de color, lo que indicará que ya está cocida. Dejaremos enfriar en su propia agua y una vez fría la cortaremos en rodajas y le añadiremos el aliño.

Las caballitas en piriñaca son casi religión para los caleteros del Barrio de la Viña. Las desafortunadas caballas recién pescadas se venden desde el barco en la mismísima Caleta y las marujas, los titis, los lacios, los enteraos y los borrachos, las preparan a la plancha acompañadas de esta multifacética ensalada.