COMO APROVECHAR LA MELVA DE TEMPORADA II. EL ESCABECHE.

Reminiscencia de un pasado no muy lejano en el que había que ingeniárselas sin frigorífico, ha llegado hasta nuestros días un plato tan rico como diferente según las costumbres y los lugares. Todos estos platos tienen en común el uso del vinagre para la cocción del pescado, pero nada más.

En el norte de Italia en la región del Piamonte elaboran un escabeche con pescado de rio al que llaman pesce in carpione, que es para chuparse los dedos. En la isla de Cerdeña también elaboran otro tipo de escabeche a base de pintarroja al que llaman gattuccio o burrida que se sirve frio como aperitivo.

Mi padre elabora un escabeche, a su manera usando el pescado frito que ha sobrado de la comida, normalmente boquerones o caballa. Fríe primero mucha cebolla y la aparta. Coloca el pescado con cuidado en una ollita de barro con un chorrito de aceite, cubriéndolo con la cebolla y las especias (laurel, pimienta, clavo…). Lo riega todo con un buen chorro de vinagre y lo pone a cocer hasta que se evapore todo el vinagre. Este tipo de escabeche se solía hacer cuando sobraba pescado frito para poder comerlo otro día sin necesitad de guardarlo en la nevera.

Consuelo, una gran mujer a la que tengo un especial aprecio me contó entre los fogones de su bar como hacia ella el escabeche con las caballas que pescaba por la noche su hijo Antonio. También se puede hacer con melva, albacora, bonito, atún o sardina. Esta última se limpia retirando la cabeza y las vísceras y los demás pescados se cortan a medallones. No conviene mezclar diferentes pescados ya que cada uno tiene su tiempo de cocción y por supuesto su sabor.

Se hace todo en crudo, usando una olla de barro de buena base para colocar bien el pescado. Las sardinas se colocan en forma radial y la caballa y el resto de los túnidos en rodajas bien juntas. Después de salar el pescado se cubre con rodajas de tomate y cebolla a partes iguales hasta que casi no se vea el pescado. Ponemos también unos ajos, granos de pimienta, una hoja de laurel, un clavo, azafrán de hebra y un sobre de colorante alimentario. Si nos gusta el picante se le puede añadir una guindilla seca. Por último se vierten aceite de oliva y vinagre de vino blanco a partes iguales hasta cubrirlo casi todo. Se pone a fuego lento unos veinte minutos y una vez cocido se deja reposar y se come frio.