COCER LANGOSTINOS A LA SANLUQUEÑA

El proceso es bien sencillo: Es necesario una olla bien grande y un recipiente también grande para hacer una salmuera muy fría. La concentración ideal de sal es la misma que la del agua de mar entre un 3 – 3´5 % de sal, es decir, 30 o 35 gramos de sal por litro de agua, un poquito más si añadimos hielo ya que éste no lleva sal y al derretirse diluye la salmuera. Se pone el agua a cocer, sin sal, o como dice mi madre, con la gracia (una pizca). El agua de cocción no debe de llevar casi sal ya que «quema» la piel del langostino y una vez cocidos quedan de un blanco mate nada apetecible. Cociéndolos sin sal, vamos a conseguir unos langostinos de piel brillante  y con ese característico tono naranja butano.

Por tanto, llevamos el agua a ebullición y cuando «el agua esté hirviendo a gallos» se echan los langostinos.

Cuando el agua empiece a burbujear de nuevo, antes de que vuelva a romper a hervir se sacan los langostinos con una espumadera e inmediatamente se echan en la salmuera que debe estar «más fría que los abrazos de una suegra».

El contraste de temperatura hace que la piel del langostino se despegue más fácilmente  y que su carne quede «más prieta que el pan de higo». Además el langostino va a ir tomando la sal justa por ósmosis y para eso es necesario dejarlos unos 30 minutos en el agua e ir probándolos de vez en cuando para que queden al gusto.