El desayuno en una cafetería almeriense se ha convertido a día de hoy en una obra maestra de la hostelería.

El ciudadano y ciudadana de a pie desayunan siempre fuera y su media hora de cháchara con sus colegas del trabajo es sagrada en la cafetería de la esquina. Las madres desayunan todas juntas al llevar a sus hijos al colegio.

Los enfermeros, médicos, auxiliares y celadores, hacen sus cambios de turnos en las cafeterías de los alrededores de la Bola Azul y los centros de salud del centro. Los juzgados son un trasiego de gente que al salir, pálidos como alma en pena, buscan algo caliente que echarse en el gaznate para digerir la que les ha caído optan por el quiosco Paquillo o el «Roypa», un poco más abajo, el lugar más seguro de Almería ya que por cada cinco clientes que hay en la cafetería tres son policías.  Al volante del bar, el incombustible Miguel, un camarero de la vieja escuela, hecho a sí mismo y generoso como pocos, taurino y flamenco hasta la médula. Siguiendo calle arriba llegamos a un lugar mítico abierto desde el amanecer, al que podemos llegar solo por el olor… el Kiosco de Luis Marín, famoso por sus churros y sus «Palomicas»… No, no me refiero a la chirigota del Yuyu del ’97, sí, que se llamaba de Plaza en plaza e iban de palomos y fue un cajonazo de categoría, que sí, y no llegaron a la final, que noooo, que no es esooo, ¡¡¡QUE LA PALOMICA ES UN ANíS CON LIMÓN, ES QUE NO ME ESCUCHAS CARAJO!!!

Para tener una cafetería en Almería, hay que echarle valor, ¡tiene que ser más difícil que hacer el inventario de una ferretería! Además, todo lo que sucede allí, pasa en un espacio de tiempo ridículo y la cuenta atrás comienza desde que el cliente sale de la puerta del trabajo. En media hora, el almeriense de pro, cada mañana quiere tener a su servicio a un camarero o camarera sonriente, alegre y amable y tener en su mesa un café magnífico y una tostada perfecta, con los ingredientes de moda del Tik Tok de hace 20 minutos y por supuesto 10 céntimos más barato que el del bar de al lado. Facilísimo.
Sólo si hablamos de leche, las tienen sin lactosa, desnatada, de avena, de soja, de arroz y un sinfín de ellas, que parece que le han salido tetas a todas las semillas de este mundo y sale ya leche hasta de las piedras, copón…

Los tipos de pan son infinitos, otra vez las semillitas en acción que parecemos colorines… si el Tío Domingo levantara la cabeza, mi abuelo, con el hambre que pasó en la guerra -voy a contarlo porque es un recuerdo muy entrañable de mi infancia, mi abuela siempre comía pan integral y él no, claro- cuando le ofrecían pan integral cogía un cabreo monumental y siempre decía lo mismo: «Lola, refiriéndose a mi abuela, a mí no me des pan negro que bastante pan negro comí en la guerra, yo quiero pan del bueno, del de la molla blanca». ¡AMÉN, ABUELO!
Pero esto solo acaba de empezar, luego está el punto de la tostada, quemailla, poco hecha, de la parte de abajo, quítale la molla… seguimos.

Dentro de poco en la UAL sacarán el grado de camarero de desayunos; tiempo al tiempo.

En los ’80 podías pedir una mixta, o sea, de mantequilla y mermelada o de tomate con aceite a lo catalán y los atrevidos y adinerados le echaban jamón en un derroche de extravagancia. Ahora se le pone de todo lo imaginable. DE TODO… podría escribir y no parar. Aguacate, salmón, palometa, queso fresco, queso curado, anchoas, tortilla, lomo sajonia, pechuga de pavo, dos travelos, un enano, perdón, un acondroplásico… vamos, que el jamón es casi una ordinariez.

Pues sí, justo así, y mejor cada día, es como lo hacen cada mañana Antonio y Sandra en la cafetería Ana María. Antonio es un camarero de método, hijo de camarero y aunque él mismo diga a boquilla chica «Paco, a mí no me gusta la hostelería» no conozco a nadie que la ame más. Ha nacido para servir con arte. Es la elegancia en la barra y su semblante de coctelero y confesor no deja impasible a nadie. Tiene el aire de los camareros de antaño que te miraban y ya sabían, no sólo lo que te ibas a tomar, si no, también, qué te pasaba, si te habías enfadado con la parienta o te habían subido el sueldo. Sandra es luz y detrás de la barra se ilumina cuando te mira y es imposible no dedicarle una sonrisa. El trabajo es duro y, por ello, les dedico estás letras a ellos y a todos los que como ellos se dedican al menospreciado y poco valorado desayuno almeriense que, a pesar de ser un trabajo de orfebre, se paga como al que llena carrillos de arena.

Un lugar único en el mundo, que le da nombre a un vino, también excepcional, la manzanilla. Y así mismo lo confirma una sentencia del Tribunal Constitucional que, tras unos, poco amistosos pleitos con sus vecinos de Lebrija, la ciudad ha conseguido que el vino y su entorno sean considerados únicos en el mundo, un tesoro al abrigo del Guadalquivir y mecido por el poniente para proteger con recelo a un bichito capaz de transformar un vino anónimo y sin luz, en la niña bonita, la manzanilla. Hablo del protagonista mudo de la historia… el velo flor o como lo llaman por aquí, la madre. Un microorganismo que es el habitante 0 de Sanlucar, un indigena autóctono de pura cepa al que cuidan con recelo y al que los bodegueros Sanluqueños sirven pleitesia. No en vano es capaz de aportarle al vino características únicas y matices que lo diferencien de sus vecinos de Jerez a solo 25 km. Sin duda, es un superviviente de los tiempos de Napoleón que ha sabido jugar bien sus cartas…

Una vez calmada la sed, hay que menear el bigote, precisamente Casa Bigote es uno de los restaurantes más emblemáticos, situado en Bajo de Guia.

Pero un momento,

que si de guia se trata

he empezado por el final.

Y no es bajo si no alto

el barrio por el que vamos a comenzar.

Vaya lío. Iros acostumbrando al lío y al doble sentido que «esto el Caí y aquí hay que mamar» donde nada es lo que parece ni todo lo que se dice, es lo que se entiende…

«¡zi zi zi lleva razón er nota joe!»

Sanlucar tiene principalmente 3 zonas bien diferenciadas para comer, El Barrio alto, las inmediaciones de la plaza del Cabildo y Bajo de Guia.
Tradicionalmente en el Barrio alto comer, se come poco. Es donde se concentran la mayoría de las bodegas ya que como es la zona más alta de la ciudad, los vinos se conservan más frescos. Es una especie de meseta desde la que se divisa el Atlántico y el Guadalquivir y en el horizonte el Parque Nacional de Doñana… ¿se puede pedir más?, pues sí, ¡ponte una copita!
En esta zona hay una infinidad de barecillos aunque más que bares son despachos de vino, confesionarios a los que cada día acuden religiosamente sus feligreses a purgar sus pecados, a golpe de vaso en el mostrador, de manzanillas fuera de carta, elixires sin embotellar sacados cada mañana directamente de la bota al vaso y digo vaso porque aquí no se gastan catavinos, eso es cosa de forasteros. El vino se bebe en vaso estrecho y… del tiempo. Aqui es donde realmente le sale el bigote a los Sanluqueños, no en Bajo de Guia. No obstante las cosas van cambiando y la oferta gastronomica se amplia con algo de jamón, mojama, queso y alguna ensaladilla…

Bajando la escalinata del Carril de los Ángeles dirección a la playa nos vamos a encontrar el mercado. El corazón de la vida sanluqueña. Marujas haciendo la compra (y marujos) y un bullicio de gente y alboroto tipicamente gaditano. Este mercado refleja fielmente la idiosincrasia gaditana, como espectador es sorprendente ver como se desenvuelven con agilidad de funambulista señoras de curvas ceñidas y busto prominente luciendo porte orgullosas, con sus tacones y el pelo perfectamente recogido, ataviadas de bolsas sin perder la elegancia de su paso al contonearse entre la gente a viva voz abriéndose paso mientas piden media de acedias al pescadero y la vez en la carnicería para comprar unos chicharrones y un poquito de zurrapa para el desayunos de sus niños.

Saliendo del mercado y siguiendo calle abajo se abre la plaza del Cabildo. A su alrededor hay multitud de bares y la oferta gastronómica es infinita bajo el denominador común de la manzanilla y el langostino tigre. La otra cara de la moneda, no hay yin sin yan, ni gordo sin flaco y la manzanilla no iba a ser menos. Pescados en la desembocadura del Guadalquivir, los langostinos tigre son el estandarte y reclamo gastronómico de la ciudad. Un sanluqueño de pro me enseño que «los auténticos» son los que tienen la colita azul, «Paco, si no, no son de aquí eh» me decia «el caballa» chupando la cabeza de un desafortunado langostino.

Boquita de cura pierde los vientos por dos bares de esa plaza…
«como se pueden querer a dos bares a la vez… y no estar loco» Casa Balbino y Barbiana.

Del primero me sorprendió la cantidad de camareros que había detrás de su barra de acero inoxidable. Uno cada dos palmos pero todo tiene su porqué… La primera vez que fuí había tanta gente que el camarero solo veía la correa del reloj cuando levantaba la mano, claro que no llego al triste metro setenta. Tiempo después me daría cuenta de que en Balbino siempre hay tres filas de personas delante de la barra. Así que grite, «perdone» a lo que el camarero contestó, -hablándole a mi reloj-, «que le pongo, caballero» tendría que haber dicho… ¿quiere que le de cuerda? ¿Le aprieta la correa? En fin, yo estupefacto le contesté, claro. «Si, si  ejem…póngame dos cervezas, tres manzanillas, un tinto con blanca, una sin y un mosto».
Yo no seguía muy conforme con el método, pero la ronda fue servida de inmediato al cronografo Lotus. Pasados los minutos vuelta a empezar… asomé la manita y de inmediato el camarero me respondió… ¿Le sirvo lo mismo? ¡Venga ya hombre!… ¡raíz cuadrada del radio de la Tierra dividido por la distancia del Sol a la Luna…!
Pues eso, que me puso la ronda exactamente igual. A tomar por saco cinco años estudiando para notario ¡a un notario querría yo ver de camarero en Balbino!

La extravagancia en los métodos de atender a sus clientes no acaba aquí. Uno de sus platos estrella son las tortillitas de camarones. Más que tortillas son rejillas crujientes de camarones. Y es que tienen la masa justa para que los camarones se unan entre sí con sus  bigotitos a la cola de otro. Estoy seguro de que los camarones de Balbino estan amaestrados y se lanzan a la freidora como paracaidistas acróbatas o nadadoras de sincronizada.
Esta delicia está tan solicitada que por si fuera poco, el volumen de clientes que visitan el bar, las tortillas se sirven también para llevar. Así que, al lado de los cuadros y fotos antiguas, debajo de la cabeza de toro, hay ni más ni menos, que un dispensador de carnicería de color rojo y de vez en cuando se oye «el veintisinco, pero sin rima»

Barbiana toma su nombre de Bodegas Barbiana actualmente en propiedad del grupo Delgado Zuleta. Es un bar más familiar, de barra de madera y muy acogedor. Su especialidad son las papás aliñas con un trozo de melva por encima del tamaño de mi antebrazo.

«con su cebollita, con su perejí, esas son las papas que me gustan a mí».

Las tortillitas de Barbiana son las clasicas de masa, deliciosas y suaves, blanditas por dentro y crujientes por fuera. Destaca el dulzor de su cebolleta que acentúa el delicado sabor de los camarones.
La manzanilla de chateo es una de las más equilibradas de las que he probado alli, ideal para perder la cuenta y beber sin conocimiento, para acabar hablando con medio bar y arreglar un poco el país y hasta echar algún cante.

Acabando con el recorrido llegamos a la playa por el recinto ferial. Cada vez que piso el alvero de ese bulevar, sea feria o no, se me eriza el pelo y no puedo evitar esbozar media sonrisa de lo vivido en cada feria con los que como yo, somos devotos feligreses, peregrinos feriantes que esperan con recelo que llegue el último fin de semana de mayo.
Una vez en el paseo marítimo, nos quitamos los zapatos y nos remangamos los vaqueros para ir por la playa rio arriba viendo a los mariscadores cogiendo navajas en la bajamar, ataviados de un cubo y una botella de salmuera. Van mirando el suelo y cuando ven un boquetito le echan un poquito de salmuera. El bicho se mosquea y sale peleón con la lengua fuera y zas, al cubo.
Después del paseo, se divisan al fondo los toldos de los restaurantes de Bajo de Guia, a cual mejor. El famoso, Casa Bigote, pero ninguno defrauda. Lo que si nos puede sorprender es el precio, mucho más elevado que en los bares que he nombrado anteriormente.
Es una cocina mucho más elaborada y se come a mesa y mantel exquisiteces que bien valen su precio.

La feria de Sanlucar es otro alto en el camino que nadie se debe perder aunque perderse en ella no es mal camino y más fácil de lo que parece… y de perdidos al río, ¡Guadalquivir! y a disfrutar de un lugar y un entorno que te envuelve de luz y te llena el alma de olor a con un ambiente y unas gentes que dejan huella en el corazón y piden volver. Si no quieren que les pase como a mí, mejor no pisen suelo sanluqueño, o de lo contrario,se lo digo yo, están perdidos.

De las aventuras y desventuras de un puñado de irreductibles en feria hablaré más adelante, necesito recopilar más datos en la memoria colectiva, porque hay muchas lagunas, no se lo pierdan…

El bar perfecto es un lugar que con solo nombrarlo nos dibuja una sonrisa y al que vas porque te apetece pasar un buen rato. Es el que al pasar por la puerta, aunque vayas con prisa, entras a saludar, donde se bebé sin sed, se come sin hambre y se le da charla a cualquiera que pida la vez, levantando su vaso.
En este bar, se saluda al entrar y se da un buen apretón de manos, y si se puede además, un fuerte abrazo, sonoro y con palmetazos en la espalda, que dice sin palabras «me alegro mucho de verte, vengo a pasar un buen ratico a tu casa». Y ellos te regalan con sinceridad un «que pasa nenico» que no es otra cosa que, «que alegría, esperádme a que me deslie y hablamos de nuestras cosas».
La cejas arriba y el dedito sobrevolando los vasos vacíos, como un mosquito cojo, es un suma y sigue. Cuando la cosa afloja, el camarero se acerca y se pregunta por la familia y nos ponemos al día de la actualidad del mundo de la farándula.
Hay fechas en las que se pasa lista y los fieles tenemos que estar si o si. Reuniones que acaban, a puerta cerrada, con algún cante y sin parar de contar chascarrillos y anécdotas, con las lágrimas «saltás», sujetando la copa con una mano y con la otra la barriga, tratando de contener la risa contagiosa.

Cuando encuentras tu lugar en un bar así, te das cuenta, de que el arte de servir, es la bondad de ofrecer la alegría altruista por el módico precio de una caña y una tapa, ¡sencillamente sublime!

Aún no he dicho ni lo que se come ni lo que se bebé en ese bar perfecto, ni lo voy a decir… ¡que más da!

El bar que tengo en mi imaginario es… Casa Puga.
Antes compartían mi corazón Casa Puga y el Bar Matias en la calle de la Reina (donde iban a tomarse la penúltima muchas veces los historicos, ya jubilados, de Puga, Adolfo, Juan y compañía…). Pero Matías ahora se dedica a cuidar de sus nietos, a ir a pescar y a fumar B/N (creo que tabacalera lo hace para él) aunque espero que lo deje pronto, el tabaco digo… y la pesca, porque por lo visto está esquilmando la bahía con sus artes.