¿Recuerdan eso que dije de no caer en localismos? Pues es el momento de olvidarlo porque voy a hablar del plato típico de la Ciudad de Almería. Las migas.

Y es que cuando llueve en Almería, cosa que no pasa más de 30 días al año, además de desbordarse las alcantarillas y de triplicarse el tráfico, en todos los hogares de la capital se prepara este singular plato.

En el centro, se mezclan el olor a asfalto mojado con el de los ajos fritos, los pimientos y la harina cociéndose lentamente.

En cuanto caen dos gotas, los almerienses nos armamos con paraguas, botas, chubasqueros y gabardinas para correr al coche que nos lleve al trabajo, en la manzana siguiente. Recogemos a los niños del colegio también en coche, aunque debamos aparcar en triple fila y andar 15 minutos. Pero vale la pena el esfuerzo porque al llegar a casa nos esperan las migas que nos garantizan una tarde de pesadez y sopor digna de un estado febril.

Los ingredientes básicos son harina, agua, sal, ajos y aceite. Después los “avíos” pueden ser muy variados desde los pimientos fritos a la morcilla pasando por la magra de cerdo, la longaniza, el tocinillo, la asadura, o en su versión veraniega las sardinas a la plancha y los boquerones. También las he comido de postre con azúcar por encima o acompañadas de granadas y melón. Mi abuelo Domingo, cuando sobraban, se las dejaba en un platito y a la mañana siguiente se las echaba en el café con leche a modo de cereales, pero a lo español.

Para la elaboración de las migas son necesarias una rasera* y una paila o sartén, ambas de hierro.

Como siempre la harina vuelve a ser tema de discusión y es que hay quien las prefiere de sémola (más suaves, menos indigestas y de fácil elaboración) otros de harina de pan, es decir de fuerza, de trigo tierno (mucho más consistentes, de cocción muy  lenta y más trabajosas) en algunos casos hay quién mezcla la de trigo con harina de maíz o panizo (bastante indigestas y con un toque dulzón muy característico). En una ocasión el tío Paco Giménez las hizo envueltas con patatas a lo pobre muy blanditas dando un toque muy suave a las migas, aunque no es un plato para comer a diario…

La forma de elaboración también depende de las familias y de la tradición de cada casa. Normalmente el ritual comienza friendo los ajos en aceite. A partir de ahí hay quien añade agua (como un vaso por persona) y sal, y se lleva a ebullición para a continuación añadir la harina (un vaso por persona y algo más) se baja el fuego y se empieza a remover. Esta manera es la que popularmente se denomina como hacer las migas medidas y se hacen, usando como referencia la receta escrita en el paquete de sémola de trigo duro “la Catalana”.  Mi madre, que cuenta hasta las croquetas y ordena las latas de atún por fecha,  me enseño a hacerlas así.

La otra manera consiste en retirar los ajos y el aceite de la paila, a continuación añadir el agua como en la receta anterior y sal. El punto de sal se consigue probando el agua que debe quedar sabrosa pero no salada, a mi particularmente me gustan las migas dulzonas. Cuando el agua rompa a hervir se va añadiendo la harina a la vez que se van removiendo.  Yo uso harina de grano duro, la usada para freír.

La medida de harina suele ser la misma que de sémola, aunque conviene disponer de harina de sobra ya que se va echando a ojo y a veces dependiendo de la harina, absorbe más o menos agua.

Esta receta tiene la particularidad de añadir el aceite de freír los ajos cuando las migas empiezan a formarse, en el momento de moverlas, pudiendo dosificar la cantidad del mismo para no pasarse.

En ambas recetas es opcional añadir los ajos mientras se mueven las migas. Yo prefiero añadirlos al final para que no se deshagan y cada cual decida después comerlo o no.

Así me enseño a hacerlas la cocinera del restaurante Las Eras en Tabernas.

El nivel Master es hacerlas en el fuego debajo del rincón o chimenea, encima de unas estreves** controlando la llama sacando y metiendo  un palo largo.

Así las hacía mi abuela Mariana en las matanzas.

 

Hemos llegado al punto clave en ambas recetas, el arte de mover las migas, labor que se suele hacer por turnos por el esfuerzo que exigen, sobre todo las de harina.

Para moverlas se coge con una mano el mango de la sartén, convenientemente liado en un trapo de cocina, ya que como la paila es de hierro y el mango del mismo material y además de quemar bastante, deja su impronta en la mano del que lo sujeta más de cinco minutos seguidos.

El movimiento de la rasera debe ser muy suave empezando desde abajo y recorriendo el fondo de la paila en línea recta, haciendo un giro de muñeca al final para volver las migas y vuelta a empezar en otro punto distinto hasta haber recorrido toda la sartén. El objetivo es conseguir que la masa inicial se transforme en un conjunto de bolitas esponjosas, que aunque blandas estén cocidas.

En todo momento el fuego debe estar bajo para que no se tuesten las migas y se cuezan poco a poco. El punto de cocción después es muy personal y normalmente el cocinero o cocinera pregunta a los comensales cómo les gustan si más crudillas o más sueltas. Para dejarlas “crudillas” basta con moverlas muy poco a poco y muy despacio evitando romper las bolas para que queden jugosas. Si en cambio las queremos “sueltas” hay que moverlas con más vigor y cortar con la rasera las bolas según vayan apareciendo quedando unas migas más pequeñas y un poco más secas y con apariencia de arena gruesa y se sabor más tostado.

El acompañamiento de las migas se suele freír aparte, aunque hay algunos atrevidos que usan el aceite de freír la engañifa*** para hacer después las migas, nada recomendable os lo aseguro, al menos para los estómagos de este siglo.

Las migas era un plato típico en tiempos de siega o de labranza y de pastores. Se comía al alba antes de la faena, y no volvían  a comer algo hasta que se ponía el sol así que se pueden hacer una idea de la contundencia del plato.

Yo frío primero los pimientos verdes, que preparo enteros con su rabo, haciéndoles un corte longitudinal. Una vez fritos los saco con cuidado y los pongo en un escurridor de pasta con un platito debajo, para que suelten el aceite sobrante. Esta operación la iré repitiendo con todo lo que fría, colocando todo lo frito con anterioridad, una vez escurrido, en un recipiente grande. Así pues continuo friendo la magra, después el tocino desalado cortado a taquitos, la asadura de cerdo compuesta de hígado y pulmón y por último la longaniza blanca y roja. La morcilla también se puede hacer frita pero a mí me gusta más así. Al comprar las morcillas nos aseguramos que no estén rotas, las metemos en una olla con agua fría y las ponemos a calentar a fuego medio. Antes de que empiecen a hervir las apartamos del fuego y las dejamos en su propia agua hasta el momento de comer. Hechas así me recuerdan a las que hacia mi abuela Mariana en las matanzas y que nos comíamos al caer la tarde recién sacadas de la olla.

Una vez todo listo, se hace un hoyo en la paila de las migas y se echan todos los avíos dentro. Después se tapan con las propias migas formando una montaña para que se calienten y encontrarlos mientras vamos comiendo. La morcilla se sirve aparte ya que la piel es muy frágil y se rompe con facilidad.

Las migas se comen con cuchara y se sirven al centro directamente de la paila. Cada persona come de su zona y no está bien visto alargar la cuchara para coger del de enfrente.  Se pueden poner platos para dejar los desperdicios o para echarse las migas cuando hay muchos comensales y la paila queda un poco lejos.

Lo que mejor acompaña a este plato es una ensalada en verano y el remojón en invierno que no es otra cosa que un hervido a base de pimientos asados, tomates secos, y cebolla al que se le añade pimentón y alguna que otra guindilla con un chorrito de aceite.

Como bebida ideal yo propongo siempre vino, nunca cerveza o agua. El saber popular dice que las migas piden agua, pero no conviene beber mucha ya que se hinchan en la barriga y es una sensación muy desagradable, por no hablar de la cerveza. Por eso yo recomiendo un poco de vino, bebido con moderación.

Si se preparan con pescado, como en los chiringuitos en verano, este no va frito si no a la plancha. El pescado que mejor le va es la sardina, el boquerón grande e incluso un arenque seco que se come tal cual. El pescado se servirá aparte junto a unos rábanos pelados y un puñado de aceitunas.

Una siesta de un par de horas sería más que recomendable y dar el día por perdido, dedicándolo a la lectura y al reposo.

 

*Espátula hecha normalmente de forja en una fragua expresamente para mover las migas. Suele ser de hierro y de mango largo y se debe untar en aceite después de su uso para evitar que se oxide.

**Trébedes: Trípode metálico soldado a un aro que se usa para cocinar encima del fuego usándose como soporte de la sartén.

***Carne, tocino, vísceras y embutidos de cerdo.