Se me rien los huesos al nombrarlo, el olor a queso curado de la calle Mariana te invita a entrar doblando la esquina del ventanal enrejado y atravesar los portachones de madera, con tantas capas de barniz como marcas de lapiz tiene su barra de marmol.
¡Ya estoy en casa! dicen mis ojos y mi media sonrisa de satisfacción, mientras me quito la chaqueta y la dejo en el cerrojo de hierro forjado de la contraventana. Un apretón de manos efusivo a Rafa, el último de la vieja guardia, o las miradas cómplices de Diego o de Moi, fiel en su plancha, nos dan la bienvenida. Su Saludo breve se acompaña de una copita y un garabato de lapiz en la desgastada y limpísima barra marmol.
Gambas con gabardina, ensaladilla rusa con boqueron en vinagre, arenque, hueva y mojama. Jamón y queso, huevo a la plancha y champi, pinchos y aguja, solomillo con ajos y atun en escabeche, asadura o alcachofas, chipirones, calamares… y hasta una cohorte de ninfas rociandonos de nectar y ambrosia…
En 20 minutos 3 rondas en 40 minutos la actualidad y la prensa rosa de Almeria, en 60 minutos una servilleta rodea una botella sin etiqueta y empieza el self-service de vino clarete de Albondón y platos de embutidos, mojama y hueva con almendrillas… A los 90 minutos es cuando aqui empieza el tercer tiempo y se me escapan algunas letras de carnaval y unos cantes flamencos. Detrás de la barra, ellos como nadie alimentan como los buenos maestros de ceremonia la camaradería entre los parroquianos que siguen entre risotadas y cháchara pasando un buen rato entre amigos, o no, ya que aqui al forastero se le invita y se le da conversación y se brinda con cualquiera que le parezca bien. Las puertas se cierran y los capillitas nos quedamos comulgando un ratito más y los codos se atornillan en la barra y las tertulias se alargan copita en mano y con el hombro del compañero como atril.
Desde sus paredes llenas de viejas botellas de brandy nos contemplan más de 150 años y sus actuales camareros han sabido mantener la impronta de la familiaridad con la que Leo y Pepe y antes su padre inundaban cada esquina del bar y por ende de los corazones de los almerienses. Legado de una ciudad y paso obligado para el visitante, un  emblema de la gastronomía y el alterne de la capital durante más de un siglo y medio. Estoy hablando como no… de Casa Puga.

Un lugar único en el mundo, que le da nombre a un vino, también excepcional, la manzanilla. Y así mismo lo confirma una sentencia del Tribunal Constitucional que, tras unos, poco amistosos pleitos con sus vecinos de Lebrija, la ciudad ha conseguido que el vino y su entorno sean considerados únicos en el mundo, un tesoro al abrigo del Guadalquivir y mecido por el poniente para proteger con recelo a un bichito capaz de transformar un vino anónimo y sin luz, en la niña bonita, la manzanilla. Hablo del protagonista mudo de la historia… el velo flor o como lo llaman por aquí, la madre. Un microorganismo que es el habitante 0 de Sanlucar, un indigena autóctono de pura cepa al que cuidan con recelo y al que los bodegueros Sanluqueños sirven pleitesia. No en vano es capaz de aportarle al vino características únicas y matices que lo diferencien de sus vecinos de Jerez a solo 25 km. Sin duda, es un superviviente de los tiempos de Napoleón que ha sabido jugar bien sus cartas…

Una vez calmada la sed, hay que menear el bigote, precisamente Casa Bigote es uno de los restaurantes más emblemáticos, situado en Bajo de Guia.

Pero un momento,

que si de guia se trata

he empezado por el final.

Y no es bajo si no alto

el barrio por el que vamos a comenzar.

Vaya lío. Iros acostumbrando al lío y al doble sentido que «esto el Caí y aquí hay que mamar» donde nada es lo que parece ni todo lo que se dice, es lo que se entiende…

«¡zi zi zi lleva razón er nota joe!»

Sanlucar tiene principalmente 3 zonas bien diferenciadas para comer, El Barrio alto, las inmediaciones de la plaza del Cabildo y Bajo de Guia.
Tradicionalmente en el Barrio alto comer, se come poco. Es donde se concentran la mayoría de las bodegas ya que como es la zona más alta de la ciudad, los vinos se conservan más frescos. Es una especie de meseta desde la que se divisa el Atlántico y el Guadalquivir y en el horizonte el Parque Nacional de Doñana… ¿se puede pedir más?, pues sí, ¡ponte una copita!
En esta zona hay una infinidad de barecillos aunque más que bares son despachos de vino, confesionarios a los que cada día acuden religiosamente sus feligreses a purgar sus pecados, a golpe de vaso en el mostrador, de manzanillas fuera de carta, elixires sin embotellar sacados cada mañana directamente de la bota al vaso y digo vaso porque aquí no se gastan catavinos, eso es cosa de forasteros. El vino se bebe en vaso estrecho y… del tiempo. Aqui es donde realmente le sale el bigote a los Sanluqueños, no en Bajo de Guia. No obstante las cosas van cambiando y la oferta gastronomica se amplia con algo de jamón, mojama, queso y alguna ensaladilla…

Bajando la escalinata del Carril de los Ángeles dirección a la playa nos vamos a encontrar el mercado. El corazón de la vida sanluqueña. Marujas haciendo la compra (y marujos) y un bullicio de gente y alboroto tipicamente gaditano. Este mercado refleja fielmente la idiosincrasia gaditana, como espectador es sorprendente ver como se desenvuelven con agilidad de funambulista señoras de curvas ceñidas y busto prominente luciendo porte orgullosas, con sus tacones y el pelo perfectamente recogido, ataviadas de bolsas sin perder la elegancia de su paso al contonearse entre la gente a viva voz abriéndose paso mientas piden media de acedias al pescadero y la vez en la carnicería para comprar unos chicharrones y un poquito de zurrapa para el desayunos de sus niños.

Saliendo del mercado y siguiendo calle abajo se abre la plaza del Cabildo. A su alrededor hay multitud de bares y la oferta gastronómica es infinita bajo el denominador común de la manzanilla y el langostino tigre. La otra cara de la moneda, no hay yin sin yan, ni gordo sin flaco y la manzanilla no iba a ser menos. Pescados en la desembocadura del Guadalquivir, los langostinos tigre son el estandarte y reclamo gastronómico de la ciudad. Un sanluqueño de pro me enseño que «los auténticos» son los que tienen la colita azul, «Paco, si no, no son de aquí eh» me decia «el caballa» chupando la cabeza de un desafortunado langostino.

Boquita de cura pierde los vientos por dos bares de esa plaza…
«como se pueden querer a dos bares a la vez… y no estar loco» Casa Balbino y Barbiana.

Del primero me sorprendió la cantidad de camareros que había detrás de su barra de acero inoxidable. Uno cada dos palmos pero todo tiene su porqué… La primera vez que fuí había tanta gente que el camarero solo veía la correa del reloj cuando levantaba la mano, claro que no llego al triste metro setenta. Tiempo después me daría cuenta de que en Balbino siempre hay tres filas de personas delante de la barra. Así que grite, «perdone» a lo que el camarero contestó, -hablándole a mi reloj-, «que le pongo, caballero» tendría que haber dicho… ¿quiere que le de cuerda? ¿Le aprieta la correa? En fin, yo estupefacto le contesté, claro. «Si, si  ejem…póngame dos cervezas, tres manzanillas, un tinto con blanca, una sin y un mosto».
Yo no seguía muy conforme con el método, pero la ronda fue servida de inmediato al cronografo Lotus. Pasados los minutos vuelta a empezar… asomé la manita y de inmediato el camarero me respondió… ¿Le sirvo lo mismo? ¡Venga ya hombre!… ¡raíz cuadrada del radio de la Tierra dividido por la distancia del Sol a la Luna…!
Pues eso, que me puso la ronda exactamente igual. A tomar por saco cinco años estudiando para notario ¡a un notario querría yo ver de camarero en Balbino!

La extravagancia en los métodos de atender a sus clientes no acaba aquí. Uno de sus platos estrella son las tortillitas de camarones. Más que tortillas son rejillas crujientes de camarones. Y es que tienen la masa justa para que los camarones se unan entre sí con sus  bigotitos a la cola de otro. Estoy seguro de que los camarones de Balbino estan amaestrados y se lanzan a la freidora como paracaidistas acróbatas o nadadoras de sincronizada.
Esta delicia está tan solicitada que por si fuera poco, el volumen de clientes que visitan el bar, las tortillas se sirven también para llevar. Así que, al lado de los cuadros y fotos antiguas, debajo de la cabeza de toro, hay ni más ni menos, que un dispensador de carnicería de color rojo y de vez en cuando se oye «el veintisinco, pero sin rima»

Barbiana toma su nombre de Bodegas Barbiana actualmente en propiedad del grupo Delgado Zuleta. Es un bar más familiar, de barra de madera y muy acogedor. Su especialidad son las papás aliñas con un trozo de melva por encima del tamaño de mi antebrazo.

«con su cebollita, con su perejí, esas son las papas que me gustan a mí».

Las tortillitas de Barbiana son las clasicas de masa, deliciosas y suaves, blanditas por dentro y crujientes por fuera. Destaca el dulzor de su cebolleta que acentúa el delicado sabor de los camarones.
La manzanilla de chateo es una de las más equilibradas de las que he probado alli, ideal para perder la cuenta y beber sin conocimiento, para acabar hablando con medio bar y arreglar un poco el país y hasta echar algún cante.

Acabando con el recorrido llegamos a la playa por el recinto ferial. Cada vez que piso el alvero de ese bulevar, sea feria o no, se me eriza el pelo y no puedo evitar esbozar media sonrisa de lo vivido en cada feria con los que como yo, somos devotos feligreses, peregrinos feriantes que esperan con recelo que llegue el último fin de semana de mayo.
Una vez en el paseo marítimo, nos quitamos los zapatos y nos remangamos los vaqueros para ir por la playa rio arriba viendo a los mariscadores cogiendo navajas en la bajamar, ataviados de un cubo y una botella de salmuera. Van mirando el suelo y cuando ven un boquetito le echan un poquito de salmuera. El bicho se mosquea y sale peleón con la lengua fuera y zas, al cubo.
Después del paseo, se divisan al fondo los toldos de los restaurantes de Bajo de Guia, a cual mejor. El famoso, Casa Bigote, pero ninguno defrauda. Lo que si nos puede sorprender es el precio, mucho más elevado que en los bares que he nombrado anteriormente.
Es una cocina mucho más elaborada y se come a mesa y mantel exquisiteces que bien valen su precio.

La feria de Sanlucar es otro alto en el camino que nadie se debe perder aunque perderse en ella no es mal camino y más fácil de lo que parece… y de perdidos al río, ¡Guadalquivir! y a disfrutar de un lugar y un entorno que te envuelve de luz y te llena el alma de olor a con un ambiente y unas gentes que dejan huella en el corazón y piden volver. Si no quieren que les pase como a mí, mejor no pisen suelo sanluqueño, o de lo contrario,se lo digo yo, están perdidos.

De las aventuras y desventuras de un puñado de irreductibles en feria hablaré más adelante, necesito recopilar más datos en la memoria colectiva, porque hay muchas lagunas, no se lo pierdan…